"Ricette del Bosco"
Collezione di ricette tipiche valtaresi
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Laboratorio di analisi chimiche e microbiologiche
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Le Ricette di castagne *
 In Valtaro la farina di castagne era la materia prima per molti piatti tipici che potrebbero essere riscoperti ai fini culinari anche nelle migliori ristorazioni. PIATTI A BASE DI FARINA DI CASTAGNE I preparati più comuni sono tutti
derivati dalla farina di castagne (fareina d’ castignasa):
Alcuni piatti importanti che utilizzano
farina di castagne si sono persi nel tempo o nelle carte dei vecchi cuochi:
PIATTI CHE PREVEDONO L'UTILIZZO DIRETTO DELLE CASTAGNE O MARRONI Castagne arrostite o bruciate
Zuppa di castagne
PIATTI CON L'UTILIZZO DELLE CASTAGNE SECCHE L'utilizzo diretto delle castagne secche ha poche vie preferenziali. Castagne al latte
LE RICETTE POVERE DELL’APENNINO TOSCO/LIGURE/EMILIANO Pattuna
Le tagliatelle di castagnaccio: In Val di Vara prendono il nome di taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi). Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano. Tagliatelle di Novegigola: Piatto tipico della montagna lunense. Miscelare a secco 250 g di farina dolce e 200 di farina di frumento; impastare con 3 bicchieri d’acqua tiepida, due uova intere, due cucchiai d’olio d’oliva e sale; tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle; tritare 50 g di lardo e farlo rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 porri tagliati fini; far rosolare per 5’; cuocere le tagliatelle, al dente, in abbondante acqua salata; scolarle e condirle con sugo di porri; spolverarle con pecorino grattugiato. Trofie di castagnaccio: Se il dosaggio è di 350 g di farina dolce e di 200 g di farina di frumento si potrà fare un impasto con sola acqua tiepida e sale; staccare allora dei pezzetti grossi come piselli e creare delle trofie liguri (schiacciare con un dito e ruotare in un senso e nell’altro); le trofie vanno cotte in abbondante acqua salata per 4’-5’ e condite al pesto. I padeletti di castagnaccio o padleti (o frittelle): Si impastano 300 g di farina di castagne
con ½ litro d’acqua in un tegame sino ad avere una pastella molto
fluida; aggiustare di sale; in una padella scaldare lo strutto nel quale
si versa la pastella a cucchiai. I padeletti vanno serviti con ricotta
fresca.
Le torte di castagnaccio o migliaccio o pattona (destra Taro): Alleghiamo le ricette più comuni. 1)Si stemperano e s’impastano 500
g di farina di castagne ed un pizzico di sale con 800 g di acqua fredda
aggiunta poco alla volta e cercando di non creare grumi; si aggiunge olio
d’oliva (50 g), pinoli interi, noci, mandorle o nocciole a pezzetti, uva
passita (rinvenuta nel latte per 1-2 ore e poi infarinata) o canditi; si
versa la farinata in teglia , unta d’olio, per un’altezza massima di due
centimetri; si ricopre con due cucchiai d’olio e s’inforna; per chi cuoce
nel vecchio forno a legna si raccomanda di cuocere tra due fuochi.
La torta di castagnaccio o pattona ha veramente sfamato intere popolazioni e ben si merita queste strofe ricavate da una poesia dialettale dell’area che sta tra Borgotaro e Pontremoli: La patúna
l’è na cosa/ veramënte genüína/ ch’a magnrës’
’vlantéra a ’’iosa’’/ sia d’sera che d’matína.
Quanta zënta
campagnòla/ ai tënpi andré a t’ha magnà!/ Pür’
s’a t’manchë la stagnòla/ t’er’ benedëta e ben güstà.
Tü t’meritrës’
un munümënt’/ e cun n’amdàia decurà;/ anchë
i t’arcourdun pogh’ o gnënt’/ ma ‘n tënpë d’guèra
t’er ludà.
D’të gh’ho
tanta nustalgía/ o patúna suprafína,/ an’t magn’ pü
par malatía,/ ma gh’ho sëmpar l’aculína.
La polenta di castagnaccio: Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta. La marronata (marmellata di castagne): E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare
e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle
e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire
per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere
di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al
passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù
dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Scheld: Può essere una tipica ed originale colazione da agriturismo. E' una specie di polentina dolce che si prepara da 800 g di farina di castagne fatti stemperare in acqua e quindi fatti bollire per 1 ora con l’aggiunta di un pizzico di sale, una noce di burro, 500 g di latte; quando tutto ha raggiunto una buona consistenza si toglie dal fuoco e si consuma con latte freddo. Ha molte variazioni come l’aggiunta di un pugno di farina di mais, di farina di fraina o di pezzetti di castagne secche (aggiunte queste nell’ultima mezz’ora di cottura). Torta di castagne con il cioccolato: Si impastano a freddo 500 g di farina di castagne, 150 g di cioccolato, 50 g di farina di grano, 10 g di bicarbonato di sodio con 500 g di latte. Si lavora bene in modo da avere una pappa omogenea, si mette in teglia imburrata ed infarinata e s’inforna. Pane di castagne: Si panifica con 3 parti di farina di frumento ed una parte di farina di castagne (il costo attuale della farina di castagne limita purtroppo la voglia di novità dei fornai). Biscotti di castagne: Si procede come per le torte e per questo potremo averli semplici o al cioccolato (si possono usare al posto del bicarbonato anche i comuni lieviti commerciali). Cannoli di castagne: Sono delle normali crêpes (preparate con 300 g di farina di castagne, 3 cucchiai d’olio, sale, acqua q.b. così da avere una pastella molto fluida); si passa ciascuna crêpe con marmellata di mirtillo, di fragola o con frutti di bosco misti; si arrotola a cannolo e si pone in forno pochi minuti in modo da servirlo caldo con l’aggiunta di una spolveratina, a freddo, di zucchero a velo. Tagliatelle di castagne al sugo di funghi: Impastare bene 150 g di farina di castagne,
150 g di farina bianca per sfoglia, 3 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino
d’olio d’oliva.
Pane Martino alle noci: Tipico piatto lunigianese che si prepara impastando 50 di farina tipo 0 con 50 g di farina di castagne e con 30 g di lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida; impastare a lungo e lentamente; formare un panetto ed incidere la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore; impastare ora il panetto con 300 g di farina tipo 0, 200 g di farina di castagne, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio d’olio ed un po’ di sale; lavorare la pasta a lungo e farne un pane; incidere a croce il pane e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto; impastare di nuovo il pane incorporandovi, con delicatezza, 250 g di gherigli di noci; formare quindi un pane lungo ed ovale e trasferirlo in una placca lunga, appena unta d’olio, e rivestita di carta da forno; lasciare in lievitazione per altri 20’ dopo aver praticato dei mezzi buchi in tutta la massa con l’indice della mano; cuocere in forno caldo a 180°C per 40’ e servire tiepido. (R.SP.) Pappardelle di castagne: Piatto tipico dell’alta Val Taro e della Lunigiana che ora ritrova fans tra i giovani cuochi. Sono in pratica pezzetti scomposti di lasagne che vengono lessati e conditi a strati; impastare 350 g di farina di castagne e 250 g di farina tipo 0 con circa 150 ml di acqua tiepida così da ottenere una pasta soda che si lascia riposare per 30’ coperta; tirare una sfoglia da lasagne e lasciarla seccare; spaccarla a pezzettoni di circa 5-7 cm con le mani; lessare al dente i pezzettoni in acqua salata ed estrarre con mestolo forato; disporre sul piatto a strati intercalandoli con parmigiano (grattato fresco), poi ricotta, poi sopra pecorino (grattato fresco) ed un filo d’olio extravergine d’oliva. (R.SP.) Gnocchi di castagne al pesto: Gnocchi: 700 g di patate, 100 g di farina bianca, 100 g di farina di castagne, un uovo, un pizzico di sale; pesto: 4 mazzetti di basilico, 40 g di pecorino, 40 g di parmigiano, 100 g di olio extra-vergine di oliva, una manciata di pinoli, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale. Lessare le patate con la buccia; quando saranno cotte sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Lasciare intiepidire e poi aggiungere le due farine, l’uovo ed il sale. Impastare bene e preparare i soliti bastoncini per gli gnocchi dello spessore di un dito; tagliare pezzetti di 2-3 cm e passarli sul rovescio della grattugia, delicatamente, premendo con l’indice; mantenerli su un vassoi infarinato; cuocere gli gnocchi in acqua salata e mammano che vengono a galla raccoglierli e condirli con il pesto. Lasagne bastarde: Piatto tipico lunigianese che prevede un impasto di farina dolce e di grano (in rapporto di circa 400 e 600); si mescolano le due farine a secco e poi s’impastano con acqua tiepida sino ad avere un impasto compatto; si tira una sfoglia non troppo sottile e la si taglia a pappardelle di 6 x 4 cm; s’infarina per non farle attaccare e si bollono in acqua salata aggiungendole una per volta; dopo 15’ di cottura a fuoco lento si scolano con cura e si condiscono a strati (2-3 al massimo) con buon olio e buon formaggio (pecorino piccante). Tortelli di castagne e ricotta: Lessare le castagne o meglio i marroni (800 g) in acqua salata; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura; passarle al passaverdura e metterle da parte; fare una pasta omogenea con 350 g di farina bianca, 150 g di farina di castagne, 3 uova intere, sale ed acqua; preparare ora un impasto per ripieno con la crema di marroni, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; rimestare bene ed omogeneizzare con poco latte o con l’acqua di cottura dei marroni; stendere la pasta e fare dei tortelli con il ripieno preparato chiudendoli con molta cura. Lessare in abbondante acqua salata e servire con burro e parmigiano a volontà (altro piatto lunigianese). Castagne arrostite o bruciate: La ricetta montanara più tipica richiede la cottura in padella bucherellata dopo incisione della buccia presso l’ilo (circa 20’ a fiamma viva), una spruzzata di vino rosso prima di toglierle dal fuoco, un intiepidimento dentro un panno chiuso per non perdere il sapore. Castagne glassate: Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare. Castagne lessate o ballotte: Si preparano per semplice bollitura in acqua (con un pizzico di sale) aromatizzata con finocchio o con alloro per 20’. Anche in questo caso è preferibile farle asciugare al fuoco per qualche minuto perché diventino più farinose e meno fragili. Castagne stufate: Si imburra una padella e vi si pongono pezzetti di sedano (da un gambo grosso intero, per aromatizzare) e porvi 750 g di castagne sbucciate; ricoprire interamente con brodo di carne leggero o brodo vegetale; lasciar cuocere senza mescolare; questo stufato può servire da contorno o come piatto a sé stante, Castagne lessate a vapore o pelate: Le castagne cuociono fuori del contatto dell’acqua(che viene spesso aromatizzata con finocchio selvatico) e risultano più saporite e nutrienti. Le pelate si consumano quasi sempre con latte freddo(drogato con cannella o zuccherato alla vaniglia) mentre le ballotte si consumano direttamente. Risotto di castagne: In casseruola soffriggere burro (30-50 g) e cipolla tritata sinché il soffritto sarà pronto e chiaro; aggiungere riso (300 g per 4 persone) e farlo cuocere sino ad assorbire il tutto; ora aggiungere 50-75 ml di cognac secco e lasciare ancora asciugare; aggiungere 300 g di pelate fresche e spezzate grossolanamente; salare e pepare; portare a cottura con buon brodo di vitello, mantenendo il riso al dente; servire caldo guarnendo con maggiorana (ricetta lunigianese assai antica). Zuppa di castagne all’issòpo: Questo piatto delle colline romagnole è assai gradevole e nutriente. Si lessano 500 g di castagne e quindi si sbucciano; si mettono in una pentola con una cipolla (piccola) tagliata a fette, con 80 g di prosciutto crudo a dadini, con due foglie d’alloro ed un rametto di issòpo (pianta officinale); si salano e si fanno cuocere sino a quando saranno tenerissime; si scolano recuperando il brodo di cottura; si passa la metà delle castagne al passaverdura e si rimette il tutto in pentola con l’acqua di cottura ed un litro di brodo di vitello leggero; si fa bollire per 15’-20’ ed infine si uniscono 100 ml (mezzo bicchiere) di panna fresca; si serve con crostini di pane dorati al burro. (R.SP.) Fagiano alle castagne: La dose per 4 persone prevede 800 g di castagne che vanno lessate in acqua salata e spellate. La preparazione inizia con un soffritto a base di cipolla, carota, sedano in olio d’oliva (dorato a fuoco molto lento); unire un fagiano a pezzetti e farlo rosolare lentamente; aggiungere ora bordo vegetale a piccole porzioni in modo da portare il fagiano a cottura; unire un bicchiere di vino secco ed aumentare la fiamma in modo da avere un sugo abbastanza denso; unire le castagne lessate e mescolare con molta cura a fuoco lento in modo da farle ben insaporire per 5’. Servire ben caldo. (R.SP.) Cappone ripieno: Arrostire o lessare 500 g di marroni (o castagne grosse); sbucciarli e tritarli grossolanamente; mettere in casseruola ed unire 3 salsicce fresche, 200 g di prugne snocciolate, una mela tagliuzzata, 20 g di funghi secchi rinvenuti; amalgamare ed aggiungere un bicchierino di vin santo, 2 uova intere, sale, pepe e due pugni di mollica di pane; impastare di nuovo ed a lungo; farcire un cappone di circa 2 kg e chiudere con un filo di refe cucito; coprire il cappone con fette di pancetta legate con spago e mettere in forno, a temperatura media, dopo aver unto la teglia ed aver bagnato il cappone con 1 bicchiere di vino bianco ed averlo aromatizzato con sale e pepe. La cottura durerà 2 ore ed ogni tanto il cappone va bagnato con il sughetto di cottura. Mezz’ora prima di sfornare occorre togliere la pancetta per far colorire meglio il cappone. Oca alle castagne: Preparare un impasto con il fegato dell’oca tritato, castagne arrostite e sbucciate, 100 g di pancetta, erbe aromatiche, sale, noce moscata grattata, pepe ed un bicchiere di cognac; riempire l’oca e ricucirla; infornarla e cuocerla bene. Dolce di castagne: Lessare 2 kg di castagne in acqua con sale ed alloro. Sbucciarle e passarle ad un passatutto grossolano; metterle al fuoco ed aggiungere ½ litro di latte, 200 g di zucchero, un cucchiaino di cacao amaro ed amalgamare bene. Far asciugare senza fiamma o calore ed aggiungere un pizzico di vanillina e un cucchiaio di Cognac. Stendere il composto (a tronco o a cuore) e guarnirlo con panna dolcificata. Verdura di castagne: Far rosolare in padella una cipolla intera con olio e burro; aggiungere 500 g di castagne pulite e tritate; lasciare cuocere a coperchio chiuso; aggiungere un poco d’acqua e due mele affettate; salare e servire calda. Castagne al Kirsch: Sbucciare le castagne ( 1 kg) e cuocerle in un largo tegame con acqua salata; scolarle e nello stesso tegame mescolare le castagne con 200 g di zucchero; rimettere sul fuoco e far sciogliere bene lo zucchero; invasare e coprire con Kirsch. Marroni canditi: E' una produzione che in scala artigianale e familiare richiede attenzione e tempo. La nostra ricetta prevede una cottura breve delle castagne in modo da sbucciarle, pelarle senza romperle e rammollirle. Il 1° giorno si immergono in sciroppo
a 15° di densità e si tolgono al primo bollore;
Composta di marroni al limone: Si cuociono alla brace, in padella di ferro, dei bei marroni e quindi si sbucciano; si passano subito in tegame con dello sciroppo di zucchero e si tengono a fuoco basso sinché lo sciroppo non viene assorbito totalmente; si sistemano su un piatto caldo e si spruzza sopra succo di limone; si arricchisce il tutto con zucchero a velo. Composta di marroni o castagne al Rhum: 50 castagne lessate, sbucciate, pelate e intere si ricoprono in terrina con sciroppo a 28° di densità; si pongono in stufa per 2 ore; indi si scolano, si zuccherano con 150 g di zucchero e si ricoprono con 200 ml di Rhum che si fa ardere al momento dell’uso. Se si usano le castagne secche queste vanno lavate e lasciate macerare in acqua per almeno 12 ore (l’acqua di macerazione serve per la cottura). Passato di castagne: E' la base per molte preparazioni che servono pure da contorno o guarnizioni a flan, timballi di riso, composti di verdura. Si prepara passando le castagne lessate e pelate allo staccio o al passaverdura e condendo il passato con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne. Zuppa di castagne: Servono 50-60 castagne arrostite quel tanto che serva per sbucciarle bene; si cuociono a fondo in brodo di carne; si passano allo staccio, si aggiungono due tuorli d’uovo e prezzemolo, indi si amalgama bene e si versa sopra il brodo di cottura delle castagne; si serve calda. Variante: si trita una cipolla intera, 50 g di sedano, 70 g di prosciutto crudo magro, 50 g di lardo (al posto di prosciutto e lardo si può usare la pancetta) e si mescolano bene in padella soffriggendo con 50 g di burro; aggiungere 800 g di passato o di castagne bollite, sbucciate (in acqua bollente) e tritate; aggiungere un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 5’; aggiungere 1 litro di brodo vegetale leggero; lasciar cuocere oer 1 ora; servire la zuppa calda. Zuppa di castagne alla giardiniera: Si stempera il passato di 100 castagne in 4 litri di buon brodo di carne; si fa bollire rimestando ed aggiungendo qualche cucchiaio di buon vino Madera, indi si lascia chiarificare per 45’, si digrassa, si passa allo staccio e si versa in zuppiera con guarnizione di carote e rape a pezzetti, di punte d’asparagi,… Verdura di castagne: Si pone a fuoco una casseruola con lardo (o olio d’oliva) e cipolle tagliuzzate; quando la cipolla è ben rosata si aggiungono 500 grammi di castagne sbucciate e pelate, si mescola e si lascia cuocere a casseruola aperta; a cottura avanzata e castagne rammollite si aggiunge di quando in quando un po’ d’acqua , due o tre mele tagliuzzate e si sala. Cipolle farcite con castagne e funghi: Le coppe di cipolle lessate vengono farcite con un impasto di residui di cipolle lessate, passato di castagne e funghi (rosati al burro e tagliuzzati), sale, pepe, passato o conserva di pomodoro; si porta al forno con una spruzza sopra di formaggio parmigiano ed una noce di burro. Frittata di castagne: Si prepara una normale frittata, si farcisce di passato di castagne zuccherato, si cosparge di Rhum e si serve alla fiamma. Passato di castagne al latte: Il passato, aromatizzato con finocchio, viene condito con sale e pepe e quindi portato alla consistenza desiderata con latte caldo. Frittura dolce di castagne: In 250 grammi di latte si cuociono 100 g di semolino e 50 grammi di passato di castagne zuccherato, con un pizzico di sale; si prolunga la cottura sino alla densità desiderata e si stende la pasta in teglia in strato di 1-2 cm; si tagliano delle porzioni/fette che dopo impanatura vengono fritte. Crocchette di castagne alla vaniglia: 500 g di passato zuccherato e vanigliato si impastano con burro e 8 tuorli d’uovo; si stende in teglia in strato di 1-2 cm e si procede come sopra. Bocconcini al cioccolato: A 300 g di passato si aggiunge un po’ di latte, due bicchierini di Rhum, 100 g di zucchero al velo e 2 cucchiai di zucchero vanigliato; si omogeneizza il tutto a fuoco e si lascia raffreddare; se ne fanno dei bocconcini sferici che si passano in cioccolato grattugiato e si mettono per qualche istanza alla bocca del forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene. Frolline di castagne: Simili sono le frolline di castagne che si preparano a freddo amalgamando il passato con burro, Rhum e zucchero; si passano poi nel cioccolato grattugiato e si consumano fredde. Pane dolce di castagne: 500 g di passato si impastano con 300 g di farina , 300 g di zucchero, 2 uova, un po’ di burro e vaniglia come aroma; si lavora la pasta e si fanno dei panetti; si fendono nel mezzo, si indorano con tuorlo d’uovo e si cuociono su lastra in forno caldo. Dolce “Monte Bianco”: Il passato, assai zuccherato, si dispone a coni sui piatti di portata , si ricopre con panna montata fresca e si adorna con ciliegie sotto spirito. Dolce di castagne al cioccolato: Si sciolgono in poca acqua 100 g di zucchero e 100 g di cioccolato in acqua a caldo sino ad ottenere una pasta omogenea; si incorporano 2000 g di passato aggiungendo Rhum e vaniglia; si passa allo staccio, si mette nelle formelle e si copre con panna montata. Dolce di castagne con savoiardi: Si impastano 150 g di burro e 150 g di zucchero fine vanigliato; si amalgama con il passato di 1000 g di castagne aggiungendo un bicchierino di sciroppo di vaniglia; si rivestono gli stampi o lo stampo unico con savoiardi imbevuti di acqua sciroppata (o altro secondo i gusti), si riempie con la pasta preparata , si copre con savoiardi (preparati come sopra), si mette in frigorifero per indurirlo; si serve cospargendolo di amaretti macinati. Budino di castagne: Si stemperano 400 g di passato (zuccherato ed aromatizzato con vaniglia) con 50 g di latte; si aggiungono tre tuorli d’uovo e si miscela bene; quindi si aggiungono i tre albumi sbattuti a neve ed uva sultanina; si versa il tutto, ben lavorato, in stampo, si cuoce in forno e si serve con contorno di panna montana. Variante: 300 g di passato di castagne, 2 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro ed asciugare bene in casseruola a fiamma bassa; portare a bassa temperatura (appena tiepido) unire 3 tuorli d’uovo uno alla volta mescolando e quindi i tre albumi montati a neve; imburrare una casseruola da 1 litro, mettere l’impasto e cuocere a bagnomaria per 45’ ( deve rassodare). Soffiato di castagne: Si stemperano 350 g di passato con 50 g di latte, si addizionano tre tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una noce di burro, 50 g di formaggio grattugiato ed infine i tre albumi montati a neve; si pone in stampo imburrato e si cuoce in forno per 30’ a calore modico. Variante: (soufflé) il passato di 500 g di castagne si impasta con 3 albumi montati a neve; si imburra uno stampo per soufflé e vi si versa l’impasto; infornare a forno caldo e cuocere a 220°C per 10’-15’. Si serve moderatamente caldo. Focaccia di castagne: Si bollono in acqua, per 5’ esatti,
1000 g di castagne, si sbucciano, si pelano, si cuociono a fondo in 1,5
litri di latte e si passano allo staccio; al passato si aggiungono 200
g di zucchero, 150 g di burro e tre cucchiai di Maraschino; si aromatizza
con vaniglia, si impasta bene aggiungendo 10 tuorli d’uovo e quindi
i 10 albumi montati a neve; si versa in teglia, si cuoce per 30’ e dopo
cottura si orna con zucchero al velo.
Torta di castagne: 500 g di passato, aromatizzato alla vaniglia, si impastano bene con 4 albumi montati a neve; si aggiungono ora 70 g di burro miscelato con 140 g di zucchero ed i 4 tuorli d’uovo; si dispone il tutto in teglia e si cuoce al forno a calore modico; quando la torta è fredda si cosparge di zucchero al velo. Alcune varianti prevedono farina di grano, Rhum, lievito. Strudel di castagne: Si prepara la normale pasta per strudel e
si lascia su tovagliolo infarinato; si prepara l’impasto con il passato
di 2,5 kg di castagne, cotte nel latte, con 100 g di lardo tagliuzzato,
4 cipolle grosse pure ben tagliuzzate, un pizzico di paprica, 1 kg di peperoncini
dolci cotti e spezzettati, 12 uova intere e condendo con sale e buccia
di limone grattugiato.
Gelato di castagne: A 200 g di passato si aggiungono 500 g di latte, 150 g di zucchero, 1-3 tuorli d’uovo; si fa bollire adagio per 15’ i casseruola scoperta; si aromatizza con zucchero vanigliato, si fa raffreddare e si versa in sorbettiera per far congelare. Conserva e marmellata di castagne(marronata): Si stemperano in casseruola 500 g di passato
in uno sciroppo bollente fatto con 500 g di zucchero, 300 g d’acqua;
si lascia bollire per 30’ e si aggiungono un bicchierino di Rhum e vaniglia
indi s’invasa.
”Bon bon di castagne”: Questo dolcetto è un poco complesso
in quanto richiede 700 g di passato semplice cremoso (ottenuto da 400 g
di castagne cotte con 250 g. d’acqua, 50 g di latte ed un pizzico di sale)
, 50 g di zucchero, 100 g di mandorle macinate, 50 g di burro, 50 g di
cacao amaro, 2 cucchiai di Kirsch.
Zuccotto di castagne: Montare il tuorlo di 1 uovo con 40 g di zucchero
a velo ed incorporare 300 g di mascarpone e dividete in due parti questo
impasto; preparare ora un passato cremoso con 600 g di castagne
Semifreddo ai marroni: Mescolare, in zuppiera, 200 g di zucchero, una bustina da 1 g di vaniglia, acqua e far cuocere 10’ a fiamma bassa in modo da ottenere lo sciroppo; mescolare a freddo lo sciroppo con 5 tuorli d’uovo e fare ancora una piccola cottura (10’) a fiamma bassa; aggiungere ora, sempre a freddo, 400 g di passato di castagne, un bicchiere (150 ml) di rhum chiaro ed amalgamare bene; montare 750 ml di panna ed unirla alla precedente crema con cura in modo che non si smonti. Ungere uno stampo lungo con olio di mandorle e versare il composto preparato livellandolo bene. Porre il tutto in freezer per 5 ore e capovolgere prima di servire il piatto che sarà decorato con marroni glassati e qualche ciuffetto di panna. (R.SP.) Tronco di castagne: Far cuocere 500 g di castagne in acqua aromatizzata
con alloro e sale; spellare bene le castagne (a freddo). Preparare ora
in un impasto secondo il seguente ordine: 100 g di zucchero, 50 g di cacao,
50 ml di latte, 50 ml di Cognac ed aggiungere le castagne passate o macinate
a parte così da avere un composto uniforme che si stende su un canovaccio
umido.
Castagne al latte: Si lessano e si consumano calde in latte freddo aromatizzato con cannella o vaniglia. Castagne al vino: Si cuociono in poca acqua sino a metà cottura ; si aggiunge ora un bicchiere di vino rosso generoso, una noce di burro, due cucchiai di zucchero; si prolunga la cottura, agitando, sino che rimangono asciutte. Busecchina: Si lasciano le castagne secche in ammollo per una notte e quindi si cuociono lentamente in poca acqua; prima della cottura finale si versa un bicchiere di vino bianco secco; appena cotte si servono subito e si mangiano con panna. Palline: Si pesano 300 g di castagne secche
e si lasciano in ammollo per 2 ore in 1,5 lt d’acqua ; si portano ora in
casseruola con la loro acqua (filtrata), una foglia d’alloro, un pizzico
di sale e si cuoce a fiamma bassa per 1 ora.
Arrosto di maiale con castagne: Prendere un pezzo di lonza di maiale da 800; avvolgere con fettine sottili di lardo e legare con spago da cucina; mettere in casseruola di terracotta con tre rametti di finocchio selvatico, 5 spicchi d’aglio interi, 2 foglie d’alloro, 3 bicchieri di latte, una spruzzata di pepe nero ed un bicchierino di buon brandy; laciare marinare bene per qualche ora; mettere in una teglietta da forno insieme a 150 g di castagne secche(messe in acqua tiepida e fatte rinverire per una notte) e cuocere a 180°C per 90’ aggiungendo lentamente e regolarmente il liquido della marinatura; se l’arrosto tendesse a seccarsi occorre coprirlo preventivamente con stagnola (al limite aggiungere un poco di acqua e latte (in rapporto 2:1). (R.SP.) Riso alla genovese: Mettere per 30’ in acqua 300 g di castagne secche; sgocciolarle e metterle nella pentola con 2 litri d’acqua; salare ed aggiungere 2 cucchiai d’olio; lasciar cuocere per 2 ore; aggiungere 500 g di riso; aggiungere infine un soffritto di 1/2 cipolla, olio e prezzemolo sminuzzato; far cuocere il riso e servire caldo. Pattuna: Alleghiamo le 2 versioni principali: a) La più comune portava ad
un pane grezzo da mangiare con salumi o ricotta; si preparava impastando
400 g di farina di castagne in ½ litro d’acqua salata; la pasta
di media consistenza veniva stesa su sul fondo di un testo, coperta col
coperchio del testo, e cotta per 30’ sotto la cenere; questo piatto poteva
essere insaporito in superficie, prima della cottura completa, con foglie
di menta o mentuccia;
Crêpes: Scendendo in Lunigiana si potevano gustare frittelle larghe e fini (crêpes), cotte in padella di ferro appena unta con pennello sporco d’olio, avvolgenti ricotta cruda così da formare una tipica omelette da mangiare subito calda (questo piatto era certamente importato dalla vicina Garfagnana). Focacce: Se ne conoscono diversi tipi a secoda delle zone di provenienza. Patunséi ossia focaccette con impasto di farina, acqua e sale cotte poi in piccoli testi di terracotta (disposti a pile) ed isolate dalla terracotta con foglie di castagno. Barbotta che era un impasto come il precedente ma cotto in teglia ricoperta sul fondo con foglie di castagno; l’avvenuta cottura veniva evidenziata dalla screpolatura sulla superficie. Mesc’iada tipica del confine spezzino la cui cottura avveniva nei tipici testi di ghisa sempre con foglie di castagno sul fondo. Polentine: Piatto povero, come le popolazioni a cui
era destinata, erano i
Gnocchetti: Con la stessa materia prima (la farina era però quella residua dell’anno prima) si preparavano i cas(s)oti o gnocchetti; la farina veniva versata in acqua bollente salata a manciate; si creavano dei fiocchi simili a gnocchetti che si consumavano, dopo recupero con schiumarola, conditi con olio d’oliva e pecorino. Farinata: Piatto certamente più elaborato era la fainà (farinata) di Varese Ligure. Prevedeva l’impasto di 300 g di farina dolce con acqua e sale; si stendeva l’impasto su una spianatoia, preparata con foglie di castagno umide, come una focaccia; a parte si preparava un impasto con 150 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 1 uovo e 2 cucchiai di olio d’oliva; si stendeva l’impasto sulla farinata e poi, con cura, il tutto andava sul testo di ghisa caldo; il tutto veniva coperto con altro testo (coperchio) sul quale veniva posta la brace che in 20’ ultimava la cottura (se non si ha il testo, che ora si può trovare facilmente in Albareto, si può cuocere per 20’ in forno a 160°-170° su una placca ricoperta di foglie di castagno). 
 * BIBLIOGRAFIA Frutti di bosco e di
macchia (Bernini,Cova,Polani):Ed.Hoepli/Mi, 1983
Nota: Il CSPLFM non ha fini di lucro e pertanto le ricette sono accessibili gratuitamente; per quanto poi riguarda il riferimento R.SP. il CSPLFM anticipa il ringraziamento alle riviste per l’ottimo lavoro di riscoperta di cibi classici e genuini ed invita i lettori del sito a seguire attentamente questi sforzi editoriali dei vari editori tesi alla rivalutazione di questi piatti. |
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