Le Ricette di frutti di bosco *
I frutti del sottobosco nell’arte culinaria.

PIATTI CALDI, MARMELLATE E DOLCI

Frittata di cime di luppolo
Rosa selvatica al vino
Gelatina di fragole
Marmellata di biancospino
Torta di nocciole
Salsa di fragoline
 

VINI, ELISIR E LIQUORI

Vino di ginepro
Aceto al lampone
Aceto di ciliegie selvatiche:
Brugnolino
Prugnolino
Amaro (tipo fernet)
China
Liquore del Claudio
Grappa al crespino
Grappa al luppolo
Sciroppo di viole della "Disolla"
Sciroppo di rose della "Celestina"
Sciroppo di menta della "Florinda"
Acqua di Kirsch
 

Frittata di cime di luppolo: 

Le cime vanno colte appena spuntate e si fanno cuocere in acqua e sale; si preparano quindi gli ingredienti di una normale frittata con uova sbattute e formaggio grana (utilizzare sempre parmigiano di montagna in quanto è più dolce); in ultimo si uniscono le cime cotte e si cuoce la frittata che sarà migliore di quella di spinaci ed asparagi.

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Rosa selvatica al vino: 

Si cuoce 500 g di polpa del frutto in 1 litro di vino bianco; a metà cottura aggiungere 350 g di zucchero sinché la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata. Si conserva in vasi sterili (si portano a 150°C in stufa per 20’) ed ermetici.

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Gelatina di fragole:

Le fragole lavate si fanno cuocere sino a completo disfacimento; si trasferiscono su tela di lino (per una notte) in modo da avere 500 g di succo.
Separatamente si prepara uno sciroppo con 100 g di acqua e 370 g di zucchero e si scalda sinché è ben limpido; si aggiunge il succo allo sciroppo e si cuoce finché diventi gelatina (una goccia nel piatto non deve scorrere). Si pone in vasi sterili ed ermetici.

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Marmellata di biancospino: 

Una buona quantità di bacche si fa cuocere con poca acqua e quindi si passa al setaccio in modo da eliminare i grossi semi.
Per 1 kg di frutti iniziali si aggiunge 600 g di zucchero e si pone a cuocere per circa 1 ora;
si otterrà una bellissima marmellata rossa con sapore tipico (richiama le cotogne) .

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Torta di nocciole:

le dosi prevedono tre uova intere, 100 g di burro, 200 g di zucchero, 200 g di farina bianca, 150 g di nocciole sgusciate.

Si passano le nocciole al forno in modo da staccare facilmente la pellicina; si tritano e si uniscono ai componenti precedenti amalgamando il tutto con una tazza di latte; si aggiunge la dose di lievito e si pone in teglia imburrata portando poi al forno per 30’.

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Salsa di fragoline:

Pulire 400 g di fragoline di bosco e passarle al passatutto e quindi al setaccio. In una pentola far sciogliere a caldo 130 g di zucchero con 4 cucchiai d’acqua e cuocere sinché non sarà ben denso; aggiungere il passato di fragole e continuare la cottura per 10’.
Si fa raffreddare a temperatura ambiente e quindi si aggiungono tre cucchiai di Kirsch o Grand Marnier per aromatizzarla. Si serve fredda da frigo ove si conserva bene per 3 giorni. 

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Vino di ginepro: 

Servono un litro di vino bianco secco, 300 bacche mature, scorze di limone; si mette in un vaso semichiuso (non ermetico) e si lascia macerare per 20 giorni; si filtra e si imbottiglia.

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Aceto al lampone:

Si prende 1 litro di aceto bianco di buona qualità e si mette in vaso non ermetico con 100-200 g di lamponi e una spruzzatina di limone; dopo 20 giorni si filtra e si imbottiglia. E’ un aceto aromatizzato dal tono "brusco".

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Aceto di ciliegie selvatiche:

E' un aceto per buongustai che si ottiene facendo bollire 1 litro di buon aceto che poi si versa su 500 g di ciliegie (snocciolate e spappolate con le mani) contenute in un vaso non ermetico; dopo 3 giorni si filtra su tela o lino ed il filtrato si imbottiglia.

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Brugnolino:

(liquore tipico valtarese ora diffusosi in tutta la provincia e nelle provincie limitrofe) 

Occorrono 1 kg di bacche di pruno selvatico (Prunus spinosa L.) lavate ed asciugate per 12 ore su canovaccio di cotone bianco ed asciutto; si mettono in un vaso a macerare con 1 litro di alcool puro al 95% e 500 g di zucchero per 45 giorni. Si filtra e si imbottiglia. Si deve consumare dopo almeno 1 anno di stagionatura in cantina. 
Alcuni l’aromatizzano con cannella.

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Prugnolino:

(liquore rarissimo ma squisito, più delicato del precedente e paragonabile al miglior Cherry inglese)

Occorrono 1 kg di susine rosse selvatiche (Prunus silvatica L.) lavate ed asciugate per 12 ore su canovaccio di cotone bianco ed asciutto; si mettono in un vaso a macerare con 1 litro di alcool puro al 95% e 500 g di zucchero per 30 giorni. Si filtra e si imbottiglia. Si deve consumare dopo almeno 1 anno di stagionatura in cantina.

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Amaro (tipo fernet)

Corteccia di china 30 g, genziana 20 g, fiori d’assenzio 50 g, cannella 10 g, semi d’anice 10 g, vaniglia 5 g, zucchero 50 g.

Macerare in 0,5 lt di alcool puro per 1 settimana. Aggiungere 0,75 lt di marsala e lasciare a riposo per 1 settimana; filtrare. Imbottigliare e consumare dopo almeno tre mesi.

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China: 

Corteccia di china 100 g, radice di genziana 40 g, bucce d’arancia amara 40 g, cannella 20 g, semi d’anice stellato 20 g.

Macerare in 1 lt di alcool a 95 % per 8 giorni.
Filtrare ed aggiungere al filtrato 0,5 kg di sciroppo semplice. Miscelare e lasciare in riposo altri 8 giorni. Imbottigliare e consumare dopo almeno tre mesi.

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Liquore del Claudio:

I^ parte:
A mezzo litro di alcool puro (95%) aggiungere:
n.3 foglie di basilico, n.3 foglie di erba pesca, n.3 foglie di erba menta, n.3 foglie di limone, n.3 foglie di erba salvia, n.3 foglie di alloro, n.3 pezzetti di rosmarino. Lasciare in infusione per 10 gg.
II^ parte:
Per ogni bottiglia aggiungere le seguenti dosi:
n.1 bustina di zafferano, n.1 pizzico di camomilla, n.1 pizzico di chiodini, n.1 pizzico di cannella, n.1 pizzico di gramini, n.1 pizzico
di tè.
Per ogni litro (ad ogni precedente bottiglia) aggiungere mezzo litro di sciroppo semplice (bollire acqua e 250 g di zucchero) raffreddato.
Riempire ogni bottiglia e lasciare in infusione per altri 5 giorni.
Dopo tale periodo occorre filtrare e riimbottigliare. Consumare
dopo almeno 6 mesi.

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Grappa al crespino (Berberis vulgaris L.): 

Due etti di bacche ben mature si immergono in vaso di vetro chiaro a tenuta con 1 lt di buona grappa (40°-44°); si lascia al sole per 3 settimane e si filtra in bottiglia (o su cotone o su carta da filtro); la bottiglia tappata si trasferisce al fresco ed al buio per 6 mesi. 

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Grappa al luppolo:

Un etto di frutti di luppolo ("pigne") si mettono in vaso di vetro chiaro a tenuta con 1 lt di buona grappa (40°-44°); si lascia al sole per 15 giorni e si filtra in bottiglia (o su cotone o su carta da filtro); si aggiungono 2 cucchiaini di zucchero e si tappa la bottiglia che si trasferisce al fresco ed al buio per 6 mesi. Ottimo digestivo di un bel colore rossastro.

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Sciroppo di viole della "Disolla":

Togliere alle viole il calice (verde), porle in una zuppiera, coprirle con acqua bollente. Lasciarvele 1 giorno. Colare, ma non spremere, in una casseruola di rame con zucchero. Cuocere 5’ mescolando. La quantità di zucchero deve essere quasi il doppio del peso dell’infuso.

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Sciroppo di rose della "Celestina":

Porre i petali di rose (rosse) in un vaso e versarvi sopra pari peso d’acqua bollente; chiudere ermeticamente, agitare e lasciare in infusione per 1 giorno. Filtrare l’infuso in casseruola, aggiungere pari peso di zucchero. Bollire per 1-2’ mescolando bene.

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Sciroppo di menta della "Florinda":

Prendere 50 foglioline di mentastro (prima della fioritura) e tritarle con la mezzaluna ed immergerle in 250 g d’acqua con due cucchiai di alcool per dolci (in un vaso) e versarvi sopra pari peso d’acqua bollente; chiudere ermeticamente, agitare e lasciare in infusione per 1 giorno. Sbattere varie volte durante l’infusione; filtrare l’infuso con un canovaccio bianco e pulito e spremere; al liquido aggiungere pari peso di zucchero; versare il liquido in bottigliette, tapparle e trasferirle in pentola in modo da coprirle bene. Portare ad ebollizione per 40’-50’; raffreddare senza estrarle; il giorno dopo ripetere l’operazione di sterilizzazione. Raffreddare e trasferire in cantina al buio.

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Acqua di Kirsch:

E' un liquore che a differenza del Kirsh non prevede distillazione ma infusione di 1500 g di ciliegie selvatiche e 200 g di mandola di ciliegie del commercio in due litri d’alcool puro. La macerazione dura 15 giorni a temperatura ambiente (di giorno si può esporre al sole) in vaso di vetro chiaro e ben chiuso dopo l’aggiunta di 50 g di zucchero. Si filtra e si aggiungono 3-4 litri d’acqua fredda prebollita. Si miscela bene e si imbottiglia; si consuma dopo almeno 1 anno.
 
 

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Frutti di bosco e di macchia (Bernini,Cova,Polani):Ed.Hoepli/Mi, 1983
Il desco nel villaggio(Sara Raffi Lusardi/Ed. Val Ziraña,1986
R.SP. : riviste specialistiche varie pubblicate in Italia
 

Nota: Il CSPLFM non ha fini di lucro e pertanto le ricette sono accessibili gratuitamente; per quanto poi riguarda il riferimento R.SP. il CSPLFM anticipa il ringraziamento alle riviste per l’ottimo lavoro di riscoperta di cibi classici e genuini ed invita i lettori del sito a seguire attentamente questi sforzi editoriali dei vari editori.