Le Ricette ai funghi di RINO * - ( Le dosi sono per 4-6 persone )

Antipasto di funghi:

6 porcini medi e ben sodi, sale, olio, 1 limone, pepe.

Affettare finemente i funghi, dopo averli ben puliti;  condirli con  olio, sale,  poche gocce di succo di limone e pepe macinato a mano. 
Si servono coprendo  fettine di  roastbeef  o  filetto di  manzo o  prosciutto  crudo dolce.

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Funghi sott’olio:

1 kg di funghi, 1 litro  di aceto,  ¼ di vino bianco, 1 litro  d’acqua, buccia di mezzo limone, 1 manciata  di sale, chiodini di  garofano, cannella, alloro e bacche di ginepro, olio.

Scegliere dei funghi porcini di media grandezza, pulirli con cura, lavarli e farli sgocciolare.Quindi si tagliano a pezzi né grandi né piccoli (i  piccolini si possono lasciare interi) e  si  mettono in un
tegame con aceto, vino, acqua, sale e la buccia di limone; si porta all’ebollizione e si  lasciano cuocere per  5’.  Si  tolgono  poi  dal fuoco, si sgocciolano e  si fanno asciugare su di una superficie di  legno  bianco  (tavoliere).  Si  mettono  in vaso con  le bacche di ginepro, cannella,  chiodini di garofano,  e  alloro e si riempie  il
vaso di olio fino a coprire bene i funghi. Controllare spesso il li-
vello dell’olio ed aggiungerne se necessario.

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Torta di funghi:

½ Kg di funghi porcini, ¼  di litro  di panna, burro e olio, 3 uova
(2 tuorli + 1 intero), formaggio parmigiano, ½ kg di patate lessa-
te, pasta brisé.

Pulire i funghi, tritare le cappelle e grattugiare i gambi; mettere
in un tegame il burro, l’olio ed un trito di cipolla;  far imbiondire
e mettervi i gambi e cappelle; salare. A metà cottura  aggiungere
una  patata lessata schiacciata con la for- chetta, le uova, il par- migiano; mescolare.
Versare l’impasto nella teglia foderata con  la pasta brisé   sulla
quale sarà già stato preparato uno strato di patate lesse tagliate
a fettine sottili. Passare nel forno per un’ora.

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Torta fritta di funghi:

1 kg di farina, 30-40 g di funghi secchi, 25 grammi di lievito di
birra, latte.

Questa variante della classica torta fritta emiliana è una squisi-
tanovità che raccomandiamo.
Si frullano i funghi  secchi  sino a polvere fine; si mettono  nella
farina aggiungendo  insieme  il  lievito e stemperando poi il tutto
con il latte. 
Si procede poi come per una normale pasta fritta.

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Tortelli di fungo:

1 kg di funghi freschi interi, 30 g di  funghi  secchi, 4  etti  di
carne magra di maiale, pan grattato, parmigiano, 6 uova, 4 etti
di riso.

Far cuocere  la carne  ben  tritata con cipolla,  sedano,  carote
ed un bicchiere di vino bianco secco; a cottura  quasi  avvenuta aggiungere i funghi secchi;  scottare  i funghi  freschi e metter-
li  in casseruola  con  olio e burro  fino  a  cottura; amalgamare 
quindi   il  tutto  con   riso  cotto,   pan   grattato,   parmigiano  (abbondante),  uova  (4 intere + 2 tuorli);pepe e spezie secondo
i gusti.  Preparare la  sfoglia e riempire con l’impasto formando
i tortelli.
Condire  con  sugo  ai funghi secchi ;  occorrono  funghi  secchi
messi preventivamente a mollo, olio  ed  un profumo  di  cipolla
(olio abbondante e trito  di  funghi non  troppo fine); fare  un soffritto ed aggiungere  un po’  di  brodo  o acqua. Versare  il
sugo  sopra  i tortelli con burro fuso. Spolverare con formag-
gio parmigiano.

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Crema di funghi :

8 etti di funghi porcini freschi e maturi, 2 cucchiai di semolino,
½ litro di panna liquida, 1  bicchiere  di  latte, brodo  di  carne, 
sale.

Pulire i funghi, affettare piuttosto finemente le cappelle ed una
parte di gambi e grattugiare l’altra parte.Metterli in un tegame
con un po’ di acqua e sale; dopo una scottata  eliminare l’acqua e rimetterli a cuocere con acqua e latte (1:1);abbassare la fiamma
e  continuare  la  cottura  per 20’, aggiungendo nel frattempo il 
brodo.  Aggiungere  quindi  il semolino adagio, mescolando  con-
tinuamente fino ad ottenere una crema omogenea. 
Versare  a filo  la panna liquida,  mescolare, mettere in pirofila
e servire calda.

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Chicche di bosco:

½ kg di castagne secche, ½ kg di patate, 2 etti di spinaci o bie-
tole cotti, 20 g di funghi secchi, 2 uova, 4 etti di farina bianca, ricotta.

Mettere le castagne secche a mollo per 12 ore, cambiare quindi
l’acqua e mettere a cuocere in acqua e sale  sino a renderle ben
cotte. Cuocere a parte le patate e lo stesso per le erbe (spinaci
o bietole). Passare il tutto  nel  passaverdura  compresi i funghi
secchi(che erano stati fatti rinvenire in acqua e passati in frul-
latore). Impastare il tutto con farina e 2 uova sino ad ottenere
una pasta  ben amalgamata  e compatta che verrà  poi ridotta a gnocchetti. Far cuocere  i gnocchetti  in acqua e condirli con la
ricotta diluita in un poco  di latte crudo o nell’acqua di cottura
dei gnocchetti. 
In alternativa si possono saltare in padella  con burro o panna.

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Minestra di fagioli e funghi:

200 g di fagioli  secchi, 100 g di lardo, 4 patate, 30 g di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 4  cucchiai  di  olio  d’oliva, sale, pepe,
salsa di pomodoro.

Mettere  i fagioli  in ammollo in acqua tiepida e lasciateveli per
una notte intera. 
Il giorno dopo lessateli in acqua salata.Dopo circa un’ora aggiun-
gete le patate sbucciate e tagliate a pezzi piuttosto grossi. Nel frattempo, in un tegamino,  fate  imbiondire  un spicchio  d’aglio
 nel lardo finemente tritato; quando sarà rosolato  toglietelo ed aggiungete i funghi (precedentemente messi ad ammollare  in ac-
qua calda).  Aggiungete  la  salsa  di  pomodoro diluita  in acqua
 tiepida e lasciate  cuocere fino  a quando   il liquido   si sarà a- sciugato.Versare nella pentola con in fagioli  e  le patate e pro-
seguite la cottura per altri 20’. 
Di tanto in tanto mescolate, regolate sale e pepe ed aggiungete
l’olio di oliva. Buttate la pasta (tagliatelle emiliane fatte in ca-
sa).

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Zuppa di funghi :

8 etti di funghi porcini piccoli, crostini o riso, cipolla, carota,  sedano, 
1 patata, trito di funghi secchi, olio e burro, brodo di carne,½
litro di panna.

Pulire i funghi, affettare finemente le cappelle  ed  una parte
dei gambi, grattugiare l’altra parte.  Mettere  in tegame olio,
 burro ed un trito di cipolla, sedano, carota e funghi secchi.
Far imbiondire a calore moderato ed aggiungere  poi  i funghi affettati e grattugiati con aggiunta di sale e far prendere un
leggero calore. 
Aggiungere il brodo e la patata lessata e schiacciata.  Tenere
in ebollizione per qualche minuto  ed  unire la panna.  Servire
con crostini di pane tostati o riso precedentemente cotto.

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Gnocchi 4 gusti :

6 etti di patate, 2 etti di bietole, 2 etti di zucca, 20 g di funghi secchi, 350 g di farina bianca, 2 tuorli d’uovo.

Far cuocere in acqua le patate, le bietole, la zucca e rinvenire  i funghi secchi; impastare il tutto con la farina ed i 2 tuorli d’uovo
e  preparare gli gnocchi.
Si condiranno con un sugo  fatto con funghi  secchi  fatti  rinveni
re  in acqua e tritati messi poi in soffritto con olio e latte con un profumo di cipolla. Spruzzare parmigiano di montagna.

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Scaloppe ai funghi:

6 fettine di vitello, funghi secchi, burro, sale,  5 pomodori pelati, aglio e prezzemolo.

Si battono le fettine di vitello e si passano leggermente  nella fa-
rina.Si mettono in tegame dove è già stato fatto sciogliere il bur-
ro; salare.
A cottura  quasi ultimata, unire i funghi secchi messi  preventiva-
mente a mollo e le cui fette devono essere lasciate intere, i pomo-
dori schiacciati ed un leggero trito di aglio e prezzemolo.Servire caldo.

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Funghi alle foglie di castagno:

6 cappelle di media grandezza, foglie di castagno, sale, olio, tri-
to di prezzemolo ed aglio, burro, brodo, pepe.

Pulire  i  funghi  utilizzando  i  gambi  per altro  piatto oppure, volendo, trattarli allo stesso modo delle cappelle. Versare in un tegame da forno l’olio e ricoprirlo con le foglie di castagno ba-
gnandole con un po’ di brodo;disporre ordinatamente le  cappel-
le  ben  insaporite con  sale, pepe ed una noce di burro. 
Passare il tegame nel forno  e, a  cottura quasi ultimata, aggiun-
gere il trito di prezzemolo e aglio.

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Funghi ripieni:

6-8 funghi di media grandezza, 2 etti di riso, olio, burro, sale, 
qualche cucchiaio di panna, 2 tuorli d’uovo.

Pulire i funghi, separare le cappelle dai gambi e tritare finemen-
te questi  ultimi.  Mettere  in  tegame  olio  e burro  con i gambi 
tritati, condire con sale e far prendere un leggero calore;  unire
la panna e far cuocere per qualche minuto.Aggiungere il riso cot-
to precedentemente (al dente), mescolare, unire i due tuorli e to-
gliere dal fuoco. Con l’impasto ottenuto riempire  le  cappelle già disposte in un  tegame, passarle in  forno a calore vivo  per 10’ e servire subito. Volendo, a cottura  ultimata  si possono ricoprire 
con sugo di funghi secchi.

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Funghi alla capricciosa:

6-8  funghi  di  media grandezza  ben sodi,  1 etto  di  prosciutto cotto, 1 etto di gruviera, olio, sale, burro, parmigiano di montagna.

Pulire i funghi, separare le cappelle dai gambi e tritare finemente questi ultimi .  Mettere in tegame  olio e burro con  i gambi tritati, condire con sale e far prendere un leggero colore;unire il prosciut-
to tagliato a dadini, gruviera e pane  grattati in modo  da ottenere
un ripieno abbastanza consistente.  Si  riempiono  le  cappelle e si passano nel forno.

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