Le Ricette ai funghi di SARA * - ( Le dosi sono per 4 persone )

Le Ricette con le castagne di SARA * - ( Le dosi sono per 4 persone )

Queste ricette di Sara sono  una raccolta di tutto quanto si preparava, nel settore, in  questo angolo di montagna ma come abbiamo già accennato in lei è più forte l’accento piacentino.

Polentina di farina di castagne (Puta  de castagnassa)
Polenta di farina di castagne (Pulenta  de castagnassa)
Frittelle di farina di castagne (Frissö  de castagnassa)
Pressatelle (Testö)
Castagnaccio (Castagnassu)
Mischiata (Mes-ciã)
Zuppa di castagne fresche (Süppa de marón)
Stiacciatine di farina di castagne (Chisuréin de castagnassa)
Purgatorio (Pürgatöriu)

Funghi crudi (Crüii c’u pursemuru):

Porcini medi(o ovuli, o prugnoli, o russule o vescie)  ben sodi, sale, olio,  pepe.

Affettate finemente i funghi, dopo averli ben puliti; condirli con olio e una spruzzatina di prezzemolo. Salare all’ultimo momento e servire. Mai pepe, mai limone.

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Insalata saporita (insaratta savurìa):

Tagliare a fette i porcini novelli ben sodi, scottarli in aceto salato arricchito di aromi  vari (aglio, cipolla, sedano, rosmarino, noce moscata, ginepro,…). Scolarli e farli ben asciugare. Condirli con olio.

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Porcini sott’olio (Sutt’öriu):

La Sara riprende una ricetta arcaica per noi forse toscana.

Scegliete dei funghi morecci giovani molto piccoli, indi metteteli in caldaia  con con aceto o vino bianco in quantità da ricoprirli, e sale in ragione di 120 g per ogni litro di liquido adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20’; aggiungete poi un po’ di noce moscata pesta, 25 g di pepe in grani, 12 g di cannella, alcuni garofani, quattro spicchi d’aglio, qualche ramoscello di rosmarino, 2 fogli d’alloro e  lasciateli bollire ancora per altri 10’; ritirarli poscia dal fuoco, togliete l’aglio, il rosmarino e l’alloro,… poscia poneteli negli alberelli, nei quali avrete accomodato all’intorno alcune foglie d’alloro, ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce moscata, e finalmente versatevi sopra tant’olio da rimanere i funghi  intieramente coperti…….

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Ovuli sott’olio (Buréi sutt’öriu) :

Prendete 4 kg di ovuli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro bianco e ponendoli in caldaia con con ½ litro di vino bianco secco  ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza; fateli così bollire  per 15’, indi aggiungetevi un piccolo bicchiere d’olio fino, altrettanto vino marsala, alcuni  garofani, mezza noce moscata pestata, un po’ di cannella, 25 g di pepe in grani e 2 foglie d’alloro; lasciateli cuocere ancora per circa 10’; ritirarli poscia dal fuoco e raffreddare; il giorno appresso accomodateli negli alberelli con gli ingredienti suddetti, e ricopriteli d’olio….

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Teste ripiene in casseruola (Capelle pie-ne int’a cassaröra):

Togliere alle teste quante più ife possibile (la Sara intende i tubuli o le lamelle), spappolarle e mescolarle a prezzemolo ed aglio tritati, olio quel tanto per legare, salare q.b. (pepare). Riempire con questo ripieno le teste capovolte e metterle in olio che stia friggendo in casseruola di terracotta, salare, incoperchiare, cuocere per 30’. Variante: nel ripieno può essere messo un uovo al posto dell’olio insieme a pane e formaggio grattati.

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Teste di porcini con formaggio (Capelle de fónzu c’u furmaju):

Procurarsi alcune teste di fungo mediamente sviluppate, sode, sane. Porle in teglia unta d’olio e irrorarle esse medesime d’olio; infornarle o porle in casseruola da chiudere con coperchio cosparso di braci; dopo 15’ circa porre entro ogni testa di fungo delle fettine di formaggio nostrano dolce e rimettere sul fuoco sino a completa fusione del formaggio. La tradizione imporrebbe di porre le “teste” sopra foglie di castagno.

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Nidi di polenta con i porcini (Nüii de pulenta chi fónzi):

Preparare una polenta soda. Porne in teglia unta con lardo, per mezzo di un mestolo, tante montagnole a forma di palla; praticarvi nel mezzo un piccolo cratere in cui adagiare fettine di  porcini passati in olio o burro con aglio e prezzemolo tritati e relativo sughetto. Infornare la teglia o poggiarla sulla stufa e chiuderla con coperchio cosparso di braci vive e persistenti. Cuocere la preparazione una mezz’oretta in modo che il sughetto dei funghi permei i mucchietti di polenta da trarre poi con apposita paletta facendo attenzione a non guastarli.

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Risotto con i porcini (Risottu chi fónzi) :

La regola è di preferire funghi secchi  rinvenuti in acqua tiepida; la preparazione è di gran lunga più saporita e profumata. La ricetta è poi quella tipica valtarese senza pomodoro che si trova tra le ricette consigliate dal Centro Studi.

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Crema di patate e porcini (Süppa de trifule e  fónzi):

3 etti di porcini maturi, circa 8 etti di patate farinose, 5 spicchi d’aglio, un pezzetto di burro e una scodella di panna liquida fresca, sale (e pepe).

Cuocere, facendole disfare, le patate in acqua salata ed aglio. Se necessario passarle allo schiacciapatate. Rimetterle nella loro acqua di cottura, aggiungere il burro, aggiustare di sale, pepare ed addensare. Qualche minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco aggiungere i funghi tritati fini fini, il prezzemolo tritato e, via dal fuoco, la panna. Formaggiare. Intingervi pane nostrano (integrale) abbrustolito, magari soffregato d’aglio fresco.

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Zuppa del  Priore (Süppa d’u priù):

3 etti di funghi maturi, 1 etto di funghi giovani sodi, 2 carote, una cipolla, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, 40 g di farina, 1 litro di latte intero, 2 uova, prezzemolo, sale, e pepe (o noce moscata).

Far cuocere le verdure in poca acqua salata. Appena cotte passarle allo staccio. Stemperare intanto la farina in poco latte e diluirla nel resto del latte. Mescolare latte, verdure passate e loro brodo. Aggiustate di sale mettendo a fuoco e aggiungendo i funghi, quelli maturi, tritati fini salvo qualche fetta. Dopo 20’ di cottura aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi giovani tagliati a fettine sottili sottili, la noce moscata, le uova sbattute salate e formaggiate. Attenzione a che le uova non rapprendano, quindi mescolare velocemente. Da gustare caldissima intingendovi pane casereccio abbrustolito.

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Porcini da Re (Fónzi da rè):

6 etti di funghi porcini mediamente sviluppati, 1 etto di lardo, 2 cipolle, una manciata di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, pepe, sale. 

Tagliare il lardo a dadini. Mettere in tegame e soffriggere magari su di un velo d’olio. Aggiungere i funghi tagliati a fettine. Salare subito per provocare la fuoriuscita d’acqua dai funghi e cuocere meglio il tutto su fuoco dolce. Dopo qualche minuto di cottura unire il prezzemolo e la cipolla tritati fini fini. Da gustare caldissimi con polenta fumante.

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Polpette del Vescovo (Purpette d’u vescu):

Tritare molto fini funghi, aglio, prezzemolo; unirli al pane e formaggio grattugiati, uova ed eventualmente un filo d’olio. Fare delle pallottole ben amalgamate, ripassarle in pan grattato  e friggerle nello strutto.

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Intingolo di prugnoli (Calocybe gambosa- Bagña de spinarö ):

Sovrano condimento di paste asciutte e polenta. Particolarmente usato per condire le tagliatelle fatte in casa. 

A poca cipolla tritata messa a soffriggere nel lardo (più tardi nell’olio) dentro una casseruola di terracotta unire gli spinarelli a fettine e la conserva diluita in acqua tiepida (meglio il passato d’oggi  o il pomodoro fresco). Salare e cuocere una mezz’oretta facendo addensare.
Al precedente intingolo i grandi cuochi bedoniesi preferirono però la panna visto che per loro (Felice Molinari in testa) il pomodoro era un danno. A cottura ultimata degli spinaroli si aggiunge panna fresca scaldata a bagnomaria. Niente formaggio. 

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Zuppa di prataioli (Süppa de pradarö): 

400 g di prataioli, 50 g di farina, 1 litro di latte intero( magari arricchito infine con burro crudo o panna fresca), prezzemolo, tritato, sale, noce moscata.

Eccellente piatto di tradizione abbastanza antica. Cuocere, in latte,
i funghi tagliati a metà o a quarti e con cucchiaio di legno spappolarveli, unirvi l’altro latte, dopo avervi stemperato a parte la farina; salare. Cuocere altri 5’, poi aggiungere il prezzemolo tritato. Ritirare dal fuoco, aggiungere la panna o il burro, la noce moscata. Servire con pane abbrustolito. Occorrerebbe quel buon pane di una volta arrostito sui coperchi della stufa (di ghisa). Formaggio grattugiato se si vuole.

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Polipori al vin bianco (Griffi au véin biancu):

½ chilo circa di grifoni, alcuni spicchi d’aglio, carote, prezzemolo, cipolla, bacche di ginepro, un bicchiere di vino bianco secco, salvia, sale, 50 g d’olio.

Pulire i funghi, separare le “foglie” e scartare le parti troppo coriacee. Cuocere in casseruola.

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Polipori con la pancetta (Griffi c’a pansetta):

½ chilo circa di grifoni, 150 g di pancetta, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, ½  bicchiere di vino bianco secco, ½ cucchiaio d’aceto blando, sale,  un goccio d’olio. La stessa ricetta vale per i galletti (galétte).

Pulire i funghi, separare le “foglie” e scartare le parti troppo coriacee. Cuocere in casseruola.

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Zuppa di cantarelli (Süppa de galétte): 

Preparare 1 litro circa di brodo facendo bollire almeno mezz’ora  circa 50 g di lardo battuto con aglio.

Colare questo brodo, stemperarvi un cucchiaio di panna e porvi a cuocere per 20’ circa 350 g di cantarelli  tagliati a fettine sottili di cui sia stata gettata l’acqua essudata per salagione. Poco prima di spegnere aggiungere prezzemolo tritato. A freddo incorporare un uovo intero e formaggio grattato (e pepe). 
Una variante prevede, al posto del brodo con lardo ed aglio, una miscela paritetica di latte ed acqua ed infine si aggiunge panna fresca (l’introduzione della panna nelle ricette di Sara ci sembra risentire della cucina piacentina molto influente a Bedonia per la presenza del Seminario Vescovile di Piacenza).

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Tegliata di boleti (Tecciã de buréi):

Come già anticipato l’ovulo buono in Val Taro era chiamato “boleto”. 12 teste di boleto, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere d’olio, sale e pepe.

Porre le teste intere o a spicchi su foglie di nocciolo allargate nella teglia, cospargere d’aglio tritato finemente, sale e pepe. Irrorare con l’olio e cuocere in forno per un massimo di 30’. Più spesso si poggiava la teglia su stufa marciante a tutto fuoco, e la si chiudeva con coperchio cosparso di braci di legno forte per un ¾ d’ora.

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Boleti in padella (Buréi int’a padella):

Con o senza aglio, ogni 8 teste di fungo, ridotto a larghi spicchi, mezzo bicchiere di d’olio. 

Cuocere adagio, dopo avere salato e pepato, per una ventina di minuti.
 

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Ovuli con il vino (Buréi c’u véin):

Con o senza aglio, ogni 8 teste di fungo, ridotto a larghi spicchi, mezzo bicchiere di vino bianco secco. 

Cuocere adagio per  5’, dopo alzare la fiamma e fare evaporare; salare e pepare.
 

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Insalata d’ovuli piccantina (Insaratta frte de cucon):

Utilizzare ovuli  o funghi giovani. 

Tuffarli interi o smezzati in aceto salato profumato con  foglie di alloro mentre è in ebollizione vivace. Cuocerli  per  5’. Scolarli, farli asciugare su di un canovaccio. Quando siano freddi vanno tagliati a fettine piuttosto sottili e conditi con olio.

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Ovuli alla crema (Buréi c’a s-ciümma):

Affettare sottili  ½ chilo di ovuli e metterli a soffriggere con cipolla tritata. Evaporata l’acqua di vegetazione aggiungere un trito d’aglio (2 spicchi) e prezzemolo (una manciata); salare, aggiungere la panna. Amalgamare e attenzione che la panna non bolla!

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Ovuli con l’uovo (Cucon c’u cucon):

Far saltare in olio o burro abbondanti fettine sottili di ovuli; salare, pepare, mescolare. Immettere poi uno o più uova intere e far cuocere cercando di far ricadere su ogni uovo un po’ di boleti.

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Risotto con gli ovuli (Risuburellu):

Rosolare brevemente in olio una cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato e  250 g di funghi a fettine. 
Subito dopo versarvi 500 g di riso mescolando bene. Aggiungere uno o più mestoli d’acqua salata bollente, poco per volta (meglio brodo leggero), mescolare bene, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 5’. Scoperchiare, mescolare, e aggiungere, poco per volta, quanta acqua o brodo possa ancora occorrere per portare a cottura senza più incoperchiare e mescolando adagio. A cottura ultimata condire con panna o burro e parmigiano.

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Intingolo di ovuli (Bagña de buréi pr’a pastasütta e pr’a pulenta):

Affettare sottili  una dozzina di funghi (anche i gambi) e metterli a soffriggere (per 1’) con 2 spicchi d’aglio in casseruola di terracotta con olio. Aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o pomodori maturi e spellati; cuocere adagio, previa salatura, per una mezz’ora.

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Zuppa di ovuli (Süppa de buréi):

8 etti di boleti, 2 cipolle medie, 4 spicchi d’aglio, 2-3 uova, prezzemolo, parmigiano, 1 litro e mezzo di brodo, olio lardo, 
pancetta e sale.

Porre in casseruola fonda ½ bicchiere d’olio (o una bella fetta di lardo o pancetta a dadini), alcuni cucchiai di salsa di pomodoro, l’aglio tritato, i boleti affettati sottili. Aggiungere il brodo e far cuocere per 10’. Aggiungere prezzemolo tritato e parmigiano. Un bollore appena e servire con pane abbrustolito.
Una variante prevede di non aggiungere subito il prezzemolo ed il parmigiano ma dopo l’ultimo bollore inserire, fuori fuoco, uova sbattute con parmigiano e prezzemolo.

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Polentina di farina di castagne (Puta  de castagnassa):

Polentina tenera (crema) che si ottiene versando a pioggia farina di castagne  in acqua salata già a bollore; si cuoce per 15-20’ sempre rimestando; il condimento ideale è ricotta meglio se stemperata in panna.

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Polenta di farina di castagne (Pulenta  de castagnassa):

E’ come la precedente ma molto soda; il condimento è lo stesso. 

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Frittelle di farina di castagne (Frissö  de castagnassa):

Riportiamo solo la ricetta antica: si stempera “lievito rimesso” 
con acqua aggiungendo farina di castagne ed un pizzico di sale;
la frittura era in strutto sfrigolante.

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Pressatelle (Testö):

Dolcetti preparati pressando farina di castagne in piccoli stampi di ferro o di rame o di terracotta. Lo stampo andava sulla stufa a ghisa o nelle ceneri in modo da cuocere la farina che si diastasava rimanendo compatta e prendendo la forma dei contenitori.

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Castagnaccio (Castagnassu):

E' già descritto nelle ricette del Centro Studi nelle due versioni con uvetta e pinoli o con ricotta. 

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Mischiata (Mes-ciã):

Non è la  mesciada del confine ligure né la omonima pontremolese e ne riportiamo la ricetta originale. 

La sera si “rimette” il lievito  e l’indomani di mescola al lievito 400 g di farina bianca e 600 g di farina dolce usando acqua tiepida in modo da ottenere un impasto morbido che va lavorato bene ed a lungo; si forma ora una bella palla che va lasciata lievitare in modo che divenga rigonfia e porosa. La si accomoda su foglie di castagno e la si fa scivolare sul suolo del testo arroventato. Si cala la campana (coperchio) del testo sul “panettone” e  si fa cuocere per 1 ora. Ottimo dolce da intingere nel latte.
Ora per semplificare si può mescolare al farina di castagne a pasta bianca già lievitata e procedere come sopra portando a cottura in forno a temperatura medio-bassa per 50’.

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Zuppa di castagne fresche (Süppa de marón):

sbucciare e cuocere le castagne adatte in acqua salata profumata al finocchio selvatico; schiacciarle, mescolarle al latte ed a mollica di pane precedentemente sfatta nel latte; volendo passare al setaccio. Dare, con il latte, la consistenza desiderata al composto; rimettere al fuoco sempre mescolando; aggiungere panna o burro, aggiustare di sale. Se voluta densa gustarla così; se voluta semiliquida versarla su fette di pane raffermo (per i bambini si può zuccherare).

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Stiacciatine di farina di castagne (Chisuréin de castagnassa):

Mescolare a secco 750 g di farina di castagne e 250 g di farina bianca; mescolare con un po’ di sale ed impastare con acqua tanto da ottenere un impasto da tirare con la cannella facendo stiacciatine spesse al massimo 1-1,5 cm. Passarle in un po’ di farina e cuocerle sui coperchi roventi della stufa.

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Purgatorio (Pürgatöriu):

Sono castagne alla fiamma che venivano preparate la sera dei “Santi”.

Preparare le castagne arrostite, sbucciarle ed ancor calde porle su una padella di ferro ben asciutta; irrorare le castagne di grappa (o meglio di rhum) e darvi una spolverata di zucchero; subito dar fuoco al tutto. A lume spento veniva presentato il tutto fiammeggiante. Spente le fiamme si accendeva il lume e si gustavano le castagne leggermente candite in superficie e pervase da sentore di liquore. 

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Nota: gli Idni (Petenéine) si cucinano come i galletti; le Russule (Curumbéine) e le Amanitopsis s.l.( Bulese) come gli ovuli; le Geotrope (Clytocybe geotropa e C.gibba  o  Fónzi tardiö)  e lo Spione (Clitopilus prunulus o Fasu spinarö) come gli spinaroli o prugnoli; le Mazze di tamburo in graticola o fritte al naturale o impanate o stufate o in zuppe (con la panna) in intingoli e se giovani sott’olio.