LE RICETTE RITROVATE del Centro Studi per la Flora Mediterranea (CSPLFM) *

Integrazioni possibili (oltre ai piatti poveri segnalati) in grado
di essere preparati solo con prodotti locali.

LE NUOVE PROPOSTE -Alcune di queste proposte richiedono ancora una completa definizione della ricetta.

Risotto del Cavaliere con i prugnoli crudi:

(piatto dedicato al cav.Mauro Angarano/TN) 

Tagliare i prugnoli a fette sottilissime e depositarle in ordine sul fondo del piatto (spesso e tiepido); preparare un risotto leggero
(in bianco con burro ed eventualmente con poco parmigiano grattato oppure –meglio- un risotto con brodo di vitello) e stenderlo sopra ai prugnoli ben caldo; aspettare un minuto, mescolare bene e pasteggiare con un buon vino bianco secco. 

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Trippa alla toscana con ordinari:

Si bollono gli ordinari (Clitocybe nebularis) e si asciugano all’aria; si tagliano i soli cappelli a strisce e si pongono in padella antiaderente con poco olio e due spicchi d’aglio in modo da asciugarli bene; si versa in padella la trippa già preparata per la cottura finale (10’-15’). Il piatto si serve bollente. (R.SP.)

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Vegetariane di orzo e funghi:

Cuocere 200 g di orzo perlato in 600 ml di acqua salata (togliere via la schiuma che si forma in continuo); pulire i funghi (350 g: vanno bene anche le buste di funghi misti surgelati già a pezzi), affettarli e farli cuocere per 20’ in padella con 3 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, una cipolla tritata e una presa di sale; prendere l’orzo scolato e cotto e porlo in frullatore con i funghi, 5 cucchiai di parmigiano grattato, un cucchiaio di pangrattato, un uovo, 5 steli di erba cipollina tagliuzzata; formare a palline di 2-3 cm di diametro l’impasto ottenuto; passarle in un uovo sbattuto e quindi in pangrattato per porle in padella in frittura con olio in abbondanza; si scolano e si asciugano in carta scottex mantenendole al caldo; soffriggere una cipolla rossa toscana con 4 cucchiai d’olio ed uno di acqua; unirvi un cespo di scarola ed un cespo di radicchio a fettine; cuocere per 3 minuti e salare; servirle in piatto largo con le polpettine calde sopra.(R.SP.)

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Crema di galletti: 

Soffriggere un porro intero, tagliato ad anelli sottili, in casseruola con 20 di burro (o olio vergine di oliva); unire 500 g di galletti puliti e tagliuzzati fini e cuocere per 10’; aggiungere 400 g di patate tagliate fini ed 1,2 lt di brodo di vitello, leggero o in alternativa brodo vegetale e portare all’ebollizione per 30’ mescolando spesso; tenere da parte un po’ di funghi e patate e portare il resto in frullatore; la crema del frullatore viene portata a leggero fuoco in casseruola di terra cotta insieme ad un bicchiere di latte (e se gradita 50 g di panna); salare e pepare quando il tutto è ben denso (10’). Abbrustolire in forno 4 fette di pane casereccio e tagliuzzare un po’ d’erba cipollina; porre il pane sul fondo piatto con un cucchiaio di galletti e patate tenuti da parte e versare la crema; aromatizzare in superficie con l’erba cipollina e servire. (R.SP.)

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Reale al tegame:

Questa ricetta trentina si presta a tutte le variazioni in relazione alla disponibilità di funghi.

Pulire 500 g di finferli (C.lutescens) e 300 g di boleto reale (B.regius) ed affettarli; fare un soffritto, in 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, con una bella cipolla bionda e tre spicchi d’aglio; unire i funghi, pepe e sale ( al gusto degli ospiti), coprire e cuocere per 10’ a fiamma bassa; scottare 400 g di pomodori maturi, pelarli, tagliarli a fette eliminando i semi; aggiungerli ai funghi in padella e cuocere per altri 10’; al termine correggere il piatto, con sale e pepe, e servire caldo aromatizzando in superficie con maggiorana tritata ed un filo d’olio. (R.SP.)

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Porcini e sedano rapa al gratin:

Pulire 500 g di sedano rapa e tagliarlo a fettine sottili; passarlo in poca acqua acidificata con un limone e cuocere a vapore per 5’; tagliare 500 g di patate a fette grossolane e cuocerle a vapore (10’); tagliare a fette i porcini, per il lungo, e cuocerli in padella con 4 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, sale, pepe; a fine cottura (fiamma alta all’inizio, poi bassa) aggiungere delle foglioline di timo.
Imburrare (20 g) una pirofila e riempirla in modo alterno con patate, funghi, sedano rapa; sbattere in tazza 2 uova con 150 ml di latte, 100 ml di panna, 150 g di caciotta semidura, sale e noce moscata (poca); versare la miscela sul preparato della pirofila e cuocere per 25’ al forno (200°C); servire caldissimo. (R.SP.)

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Paté di funghi:

Soffriggere 300 g di funghi freschi, puliti e tagliati a fettine, in un tegame con 30 g burro ed una cipolla tritata; appena cotti si raffreddano su carta scottex e si trasferiscono in frullatore con 200 g di robiola, sale, pepe, prezzemolo (poco) un cucchiaio di buon Cognac ed il succo di mezzo limone.
Frullare per pochi secondi e porre in terrina; la terrina va in frigorifero per almeno 2 ore.
Servire con crostini di pane tostati.

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Spaghetti con le pennecciole (rositi):

In un tegame far rosolare, in 5 cucchiai di olio, due agli dimezzati, il prezzemolo e la nepitella tritati; prima che l’aglio colori unire 500 g di funghi ben puliti (il gambo si scarta) e tritati grossolanamente.
Far rosolare bene per 5’ poi aggiungere un bicchiere di vino bianco secco; quando sarà evaporato unire 400 g di pomodori maturi o pelati e far cuocere per 40’ con l’aggiunta di pepe e sale. Lessare gli spaghetti (1/2 kg) e quando saranno al dente scolarli e versarli nel tegame dove c’è la salsa di funghi. Mescolare bene e servire . 

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Spaghetti con i pioppini:

In un tegame far rosolare, in 5 cucchiai di olio, tre agli dimezzati ed il prezzemolo tritato; prima che l’aglio colori unire 500 g di funghi ben puliti (il gambo si scarta) e tagliati a fettuccine.
Far rosolare bene per 10-15’ aggiungendo a cucchiai un bicchiere di vino bianco secco sino a scomparsa totale dell’umidità; lessare 500 g di spaghetti e quando saranno al dente scolarli e versarli nel tegame dove c’è il sugo di pioppini (o piopparelli, Agrocybe aegirita). Mescolare bene e servire. 
Si può anche arricchire con parmigiano dolce di montagna grattato. 

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Spaghetti con tonno e chiodini:

In un tegame far rosolare, in 5 cucchiai di olio, mezza cipolla tritata, un aglio dimezzato e la nepitella ; prima che la cipolla appassisca unire 250 g di funghi ben puliti (il gambo si scarta) e tagliati a pezzettoni.

Far rosolare bene per 5’ aggiungendo a cucchiai 1 bicchiere di brodo leggero; far cuocere lentamente per 1 ora; aggiungere 150 g di tonno sott’olio a pezzetti e far cuocere per altri 10’; lessare 500 g di spaghetti e quando saranno al dente scolarli e versarli nel tegame dove c’è il sugo di chiodini. Mescolare bene e servire (separatamente si può servire parmigiano dolce di montagna). 

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Faraona ai funghi:

Fiammeggiare, lavare, asciugare una faraona da 1,2 kg; farcire con 2 spicchi d’aglio interi, salvia, sale e pepe; fasciare con pancetta e legare con spago; infornare su teglia con 5 cucchiai d’olio a temperatura media per mezz’ora; in un altro tegame far rosolare, in 8 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio dimezzato e nepitella; appena l’aglio colora aggiungere 300 g di porcini freschi a fette; cuocere per 15’ dopo aver aggiunto sale e pepe; aggiungere 400 g di pomodori maturi o pelati e cuocere per altri 20’; appena la faraona sarà pronta (durante la cottura aggiungere vino bianco e bagnare spesso con il sughetto di cottura) occorre tagliarla in 12 pezzi e porla nel tegame con i funghi in modo da insaporirla (2 minuti di cottura a fiamma alta); ora può essere servita. 

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Nota: Il CSPLFM non ha fini di lucro e pertanto le ricette sono accessibili gratuitamente; per quanto poi riguarda il riferimento R.SP. il CSPLFM anticipa il ringraziamento alle riviste per l’ottimo lavoro di riscoperta di cibi classici e genuini ed invita i lettori del sito a seguire attentamente questi sforzi editoriali dei vari editori.