Ne stiliamo una breve sintesi con questa
raccomandazione: salare poco, utilizzare solo parmigiano dolce di montagna
o pecorino maturo, usare solo olio vergine d’oliva, non sbucciare l’aglio,non
tirare mai troppo i soffritti in padella (si deve cercare di esaltare solo
il sapore e l’aroma
dei funghi ! ). L’ordine è
in base alla frequenza ed importanza dei piatti. Dove non
è espressamente indicato funghi sta in genere per porcini.
ANTIPASTI
Funghi sott'olio
Funghi sott'aceto
Insalata di funghi porcini
crudi
Frittatina
Crostini di funghi
PRIMI PIATTI
Pappardelle con sugo di funghi
Polenta ai funghi
Risotto ai funghi
Gnocchi di patate al ragù
di funghi porcini
Tagliatelle ai funghi
Risotto ai funghi e piccione
Testaroli ai funghi
Tortelli ai funghi
Tortelli coi funghi
Zuppa di funghi
Zuppa gialla
SECONDI PIATTI
Scaloppe ai funghi
Funghi in umido
Funghi fritti
Funghi trifolati
Funghi alla piastra
Frittata di funghi
Funghi al forno
Funghi al forno lunigianesi
Funghi in casseruola
LE NUOVE PROPOSTE
Integrazioni
possibili (oltre ai piatti poveri segnalati) in grado
di essere
preparati solo con prodotti locali.
Funghi sott’olio:
A questo piatto dedichiamo qualche nota
in quanto è l’antipasto per eccellenza in Val Taro ed utilizza porcini
(interi se piccoli o tagliati), galletti, grifoni, castagneri (T. acerbum).
Si serve accompagnato da qualche fetta di prosciutto crudo di Pama e qualche
pezzetto di parmigiano strettamente locale.
La ricetta nostrale prevede l’ebollizione
per 10’ con aceto bianco e vino bianco (1:1) ed un cucchiaio di sale per
1 kg di funghi (alcuni mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano
bene e si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da asciugarli
bene all’aria; si invasano (vaso da 1 lt) con cura e si aggiungono, con
buona regolarità, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani
di pepe nero.
Si lascia coricato e poi capovolto il tutto
per 1 h (attenzione che non cada nulla).
Si mette ora in posizione regolare e si
versa olio d’oliva sino a coprire il tutto e si chiude .
I vasi, prima dell’uso, vengono ben puliti
(con alcool puro da pasticceria) o sterilizzati in forno a 100°C per
20’ (non i coperchi o le guarnizioni che vengono lavati con alcool puro).
Una variante della vicina Liguria è
l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco (al posto dell’alloro),
lavato con acqua clorata ed asciugato bene all’aria.
Le bolle d’aria createsi si possono togliere
con un ferro d’acciaio per spiedini ben pulito.
Una variante delle Cinque Terre prevede
l’aggiunta di rametti di timo, sempre ben puliti ed asciutti (al posto
del basilico).
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Funghi sott’aceto:
Ricetta dedicata al buon grifone (Grifola
frondosa) ma che veniva pure utilizzata per i galletti e per gli steccherini
(Hydnum repandum, H.rufescens). Qualche cercatore esperto conservava così
anche alcune specie del genere Ramaria (o "manine").
Si pulisce bene 1 kg di funghi (interi ma
piccoli o a pezzi); si fanno scottare per 3-5’, a seconda del tipo di fungo
e della pezzatura, in acqua salata al bollore (anche qui alcuni mettono
il famoso rametto di rosmarino).
Si prepara una concia aromatica all’aceto
bianco facendo bollire per 10’ un litro d’aceto,1 spicchio d’aglio, 3 chiodi
di garofano. 5 grani di pepe, 3 foglie d’alloro, sale (poco).
La concia raffreddata si filtra su cotone
e si versa nei vasi dove i funghi erano stati posti con cura insieme a
tre spicchi d’aglio crudo (non sbucciato) e a tre foglie d’alloro.
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Insalata di funghi porcini crudi:
E' un piatto attuale e ben tipicizzato.
Si condiscono le fette sottili dei porcini
più compatti con olio d’oliva, pepe nero, scaglie di parmigiano
dolce di montagna e sale (aggiunto all’ultimo momento in tavola); evitare
il limone.
Ai confini con la Liguria qualcuno insieme
al sale aggiunge una spruzzatina di prezzemolo.
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Frittatina:
Servita in piccola dose è assai
gradita anche tra gli antipasti.
Nell’area di Borgotaro si tagliano i funghi
a pezzetti o a fettine e si fanno leggermente rosolare in olio e quindi
si versano le uova sbattute e salate cercando di amalgamare bene; qualcuno
aggiunge un poco di parmigiano alle uova altri un poco di pan grattato
e latte (altri ancora, chissà perché, aromatizzano con prezzemolo,
pepe, noce moscata,…)
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Crostini ai funghi:
Sono un piatto assai variabile e spesso
si discosta dalla ricetta originaria della vicina Lunigiana.
Questa prevedeva solo un semplice soffritto
di porcini con olio e aglio ed un successivo condimento del soffritto con
prezzemolo e limone (senza la solita sottiletta). Il soffritto così
lavorato arricchiva crostini o crostoni di pane integrale locale.
In alcune frazioni il soffritto di funghi
prevedeva pure le bubboline (ex-Amanitopsis ma mai le Amanite tipo
spissa
o rubescens consumate invece nel Trentino).
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Pappardelle con i funghi:
In questo caso il sugo è con pomodoro.
In una teglia far rosolare, in 5 cucchiai
d’olio, 2 spicchi d’aglio dimezzati e la nepitella; ritagliare i funghi
a dadi (250 g) ed appena l’aglio colora unirli al soffritto d’ aglio e
nepitella; cuocere per 5’; salare e pepare ; quindi aggiungere i pomodori
privi di semi e schiacciati; cuocere piano per 20’ con coperchio; quando
il sugo è ben tirato aggiungere 400 g di pappardelle appena lessate
in acqua salata e scolate. Mescolare e servire subito.
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Polenta ai funghi:
Pure in questo caso il sugo è con
funghi, pomodoro e talvolta salsiccia.
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Risotto ai funghi:
Altro piatto assai comune che come il
precedente può essere preparato durante tutto l’anno con funghi
secchi e congelati (ottimo è pure con i galletti freschi). E' qui
presentato anche con una gustosa variante.
Si prendono 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio,
una carota, un gambo di sedano e si trita bene; si mette in casseruola
e si aggiungono 50 g di pancetta macinata o lardo (o olio d’oliva) e si
comincia a fare il soffritto; si aggiungono 400 g di funghi freschi (o
40 g di secchi) a fettine e poco sale; cuocere lentamente per 10’; aggiungere
ora 400-500 g di riso e mescolare bene aggiungendo continuamente brodo
di carne (o vegetale) ed un bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare
a cottura; servire con una spruzzatina di prezzemolo sopra.
Variante: soffriggere a fiamma bassa
una cappella di mazza di tamburo in padella larga e con poco olio; tenere
al caldo a 70°C un piatto steso; appena il risotto è pronto,
stendere la cappella, anch'essa appena cotta, nel piatto caldo e ricoprirla
bene con una porzione del risotto ai porcini. Il gusto della Macrolepiota
si sposa bene con il risotto ai porcini.
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Gnocchi di patate al ragù di funghi
porcini:
Piatto lunigianese a base di funghi secchi
è comune a qualche nostra area. Anchere in questo caso il sugo di
funghi è in rosso.
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Tagliatelle ai funghi:
E' il piatto tradizionale con sugo bianco
ai funghi (di rado in rosso);
in primavera primeggia invece il sugo
bianco ai prugnoli (Calocybe gambosa).
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Risotto ai funghi e piccione:
In una pentola far appassire una mezza cipolla
tritata in 4 cucchiai d’olio e 25 g di burro; unire il piccione tagliato
in quarti; salare, pepare e far rosolare bene; aggiungere 1 bicchiere di
vino bianco secco e farlo evaporare; aggiungere ½ litro di brodo
e portare a cottura il piccione; disossarlo e riportarlo a pezzi nella
pentola; aggiungere 200 g di porcini freschi a fettine (o 20 g di funghi
secchi ammollati e tritati); aggiungere 300 g di riso ed un altro ½
di brodo e portare a cottura; incorporare 25 g di burro e due cucchiai
di parmigiano; mescolare e servire caldo.
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Testaroli al sugo di funghi:
Piatto tipico della vicina Pontremoli
è ora adottato ovunque.
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Tortelli ai funghi:
Sono i classici tortelli d’erbetta conditi
con sugo rosso ai funghi.
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Tortelli con funghi:
In questo caso i funghi sono nel ripieno
in alternativa alle erbette.
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Zuppa di funghi:
Piatto che è stato riesumato e
rivisto negli ultimi anni (in particolare a Berceto e Bedonia con i successi
di Rino Franceschini ed Anna Serpagli).
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Zuppa gialla:
Piatto lunigianese che prevede la rosolatura
di 2 spicchi d’aglio dimezzati e di nepitella in 50 g di burro; appena
l’aglio colora aggiungere 300 g di funghi porcini a fette; salare, pepare
e rosolare per pochi minuti; aggiungere 1 litro ed ¼ di brodo leggero;
quando spunta il bollore unire, a pioggia, 150 g di farina gialla e cuocere,
rimestando spesso, per 30’; alla fine la zuppa dovrà restare abbastanza
liquida (eventualmente aggiungere ancora ¼ di litro di brodo). Si
può servire su crostini.
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Scaloppe ai funghi:
Pietanza che prevede rigidamente vitello
da latte e fette di porcini freschi e maturi.
Il soffritto iniziale (olio e cipolla) viene
aggiunto di funghi a fette e volendo un poco di pomodoro con un poco di
prezzemolo; questo sarà il sugo di cottura delle scaloppe (mantenerlo
fluido con acqua tiepida e se si sono utilizzati funghi secchi servirsi
dell’acqua di rinvenimento filtrata su fazzoletto di cotone).
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Funghi in umido:
Nel pontremolese si aggiungevano anche
patate a fettine.
Si fa il soffritto olio e cipolla e si aggiungono
i funghi a pezzetti ed il pomodoro e si fa cuocere; questa "fine" era dedicata
ai funghi più coriacei (cantarelli, idni,grifi,….); salare poco
ed a fine cottura.
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Funghi fritti:
Piatto apparentemente facile ma la panatura,
l’olio d’oliva, la cottura sono fattori che sono conciliabili solo da esperti
cuochi (devono essere croccanti, non imbruniti, non unti); per questo si
tagliano a fette e si salano lasciandoli nel piatto per ¼ d’ora;
s’infarirano in farina di mais e si friggono in olio extra-vergine poco
aromatico (ligure).
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Funghi trifolati:
Sono un piatto nazionale noto come "funghi
al funghetto" che in Val Taro ha trovato una materia prima d’eccezione.
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Funghi alla piastra:
Piatto importante e difficile in quanto la
giusta cottura può evitare vari disturbi allergici e mantenere il
tipico aroma (la parte fertile va meno cotta); si condiscono con pepe e
sale (vanno bene i porcini, gli ovuli e le colombine): si arroventa la
piastra e si pone sopra (come nelle vecchie stufe di ghisa) la cappella
del fungo un cucchiaino d’olio d’oliva, aromatizzato con aglio e prezzemolo,
che viene reintegrato durante la cottura; salare e pepare all’ultimo momento.
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Frittata di funghi:
Questa gustosa frittata viene eseguita preferibilmente
con i prugnoli ed i galletti ma è squisita anche con un misto funghi.
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Funghi al forno:
In questo caso l’aroma tipico del cappello
di porcino può venire integrato e corretto (arricchito) con una
pasta di gambo e funghi vari (prataioli o colombine), parmigiano dolce
di montagna, uovo, pane grattato, aglio, prezzemolo e pepe (legati da una
noce di burro o da un filo d’olio) che viene collocata sull’imenio capovolto.
Al posto della pasta si può aggiungere verso la fine cottura una
fetta di caciotta nostrale. La cottura era sempre su foglie di castagno.
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Funghi al forno lunigianesi:
Una variante povera, lunigianese,
che prevede l’utilizzo di 500 g di porcini e 500 g di patate.
In una padella far rosolare, in 8 cucchiai
d’olio, un trito fine di aglio e prezzemolo; prima che l’aglio colori unire
i gambi dei funghi, ben puliti, a pezzetti; far cuocere per 10’ a fiamma
bassa; pulire e tagliare a fette le cappelle dei funghi; sbucciare le patate
e tagliarle a fette medio-sottili; ungere una teglia con olio d’oliva e
stendere le patate come 1° strato; fare un 2°strato con i gambi
di funghi rosolati ed un 3° strato ancora con patate; ricoprire il
tutto con un 4° strato di funghi a fettine; salare, pepare e ricoprire
con prezzemolo (o nepitella); bagnare con ½ bicchiere di vino bianco
secco, irrorare con olio d’oliva (8 cucchiai) ed infornare per 40’ a forno
già caldo.
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Funghi in casseruola:
Piatto del confine piacentino che prevede
una cottura al burro delle cappelle di porcino(condite nella parte imeniale
con sale, pepe, prezzemolo) in terracotta.
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