LE RICETTE RITROVATE del Centro Studi per la Flora Mediterranea (CSPLFM) *

ANTIPASTI

Funghi sott'olio
Funghi sott'aceto
Insalata di funghi porcini crudi
Frittatina
Crostini di funghi

PRIMI PIATTI

Pappardelle con sugo di funghi
Polenta ai funghi
Risotto ai funghi
Gnocchi di patate al ragù di funghi porcini
Tagliatelle ai funghi
Risotto ai funghi e piccione
Testaroli ai funghi
Tortelli ai funghi
Tortelli coi funghi
Zuppa di funghi
Zuppa gialla

SECONDI PIATTI

Scaloppe ai funghi
Funghi in umido
Funghi fritti
Funghi trifolati
Funghi alla piastra
Frittata di funghi
Funghi al forno
Funghi al forno lunigianesi
Funghi  in casseruola

LE NUOVE PROPOSTE

Integrazioni possibili (oltre ai piatti poveri segnalati) in grado
di essere preparati solo con prodotti locali.
 

Funghi sott’olio:

A questo piatto dedichiamo qualche nota in quanto è l’antipasto per eccellenza in Val Taro ed utilizza porcini (interi se piccoli o tagliati), galletti, grifoni, castagneri (T. acerbum). Si serve accompagnato da qualche fetta di prosciutto crudo di Pama e qualche pezzetto di parmigiano strettamente locale.

La ricetta nostrale prevede l’ebollizione per 10’ con aceto bianco e vino bianco (1:1) ed un cucchiaio di sale per 1 kg di funghi (alcuni mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano bene e si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da asciugarli bene all’aria; si invasano (vaso da 1 lt) con cura e si aggiungono, con buona regolarità, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero.
Si lascia coricato e poi capovolto il tutto per 1 h (attenzione che non cada nulla).
Si mette ora in posizione regolare e si versa olio d’oliva sino a coprire il tutto e si chiude .
I vasi, prima dell’uso, vengono ben puliti (con alcool puro da pasticceria) o sterilizzati in forno a 100°C per 20’ (non i coperchi o le guarnizioni che vengono lavati con alcool puro). 
Una variante della vicina Liguria è l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco (al posto dell’alloro), lavato con acqua clorata ed asciugato bene all’aria. 
Le bolle d’aria createsi si possono togliere con un ferro d’acciaio per spiedini ben pulito.
Una variante delle Cinque Terre prevede l’aggiunta di rametti di timo, sempre ben puliti ed asciutti (al posto del basilico).

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Funghi sott’aceto:

Ricetta dedicata al buon grifone (Grifola frondosa) ma che veniva pure utilizzata per i galletti e per gli steccherini (Hydnum repandum, H.rufescens). Qualche cercatore esperto conservava così anche alcune specie del genere Ramaria (o "manine").

Si pulisce bene 1 kg di funghi (interi ma piccoli o a pezzi); si fanno scottare per 3-5’, a seconda del tipo di fungo e della pezzatura, in acqua salata al bollore (anche qui alcuni mettono il famoso rametto di rosmarino).
Si prepara una concia aromatica all’aceto bianco facendo bollire per 10’ un litro d’aceto,1 spicchio d’aglio, 3 chiodi di garofano. 5 grani di pepe, 3 foglie d’alloro, sale (poco).
La concia raffreddata si filtra su cotone e si versa nei vasi dove i funghi erano stati posti con cura insieme a tre spicchi d’aglio crudo (non sbucciato) e a tre foglie d’alloro.

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Insalata di funghi porcini crudi:

E' un piatto attuale e ben tipicizzato.

Si condiscono le fette sottili dei porcini più compatti con olio d’oliva, pepe nero, scaglie di parmigiano dolce di montagna e sale (aggiunto all’ultimo momento in tavola); evitare il limone.
Ai confini con la Liguria qualcuno insieme al sale aggiunge una spruzzatina di prezzemolo.

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Frittatina: 

Servita in piccola dose è assai gradita anche tra gli antipasti.

Nell’area di Borgotaro si tagliano i funghi a pezzetti o a fettine e si fanno leggermente rosolare in olio e quindi si versano le uova sbattute e salate cercando di amalgamare bene; qualcuno aggiunge un poco di parmigiano alle uova altri un poco di pan grattato e latte (altri ancora, chissà perché, aromatizzano con prezzemolo, pepe, noce moscata,…)

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Crostini ai funghi: 

Sono un piatto assai variabile e spesso si discosta dalla ricetta originaria della vicina Lunigiana.

Questa prevedeva solo un semplice soffritto di porcini con olio e aglio ed un successivo condimento del soffritto con prezzemolo e limone (senza la solita sottiletta). Il soffritto così lavorato arricchiva crostini o crostoni di pane integrale locale.
In alcune frazioni il soffritto di funghi prevedeva pure le bubboline (ex-Amanitopsis ma mai le Amanite tipo spissa o rubescens consumate invece nel Trentino). 

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Pappardelle con i funghi:

In questo caso il sugo è con pomodoro.

In una teglia far rosolare, in 5 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio dimezzati e la nepitella; ritagliare i funghi a dadi (250 g) ed appena l’aglio colora unirli al soffritto d’ aglio e nepitella; cuocere per 5’; salare e pepare ; quindi aggiungere i pomodori privi di semi e schiacciati; cuocere piano per 20’ con coperchio; quando il sugo è ben tirato aggiungere 400 g di pappardelle appena lessate in acqua salata e scolate. Mescolare e servire subito.

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Polenta ai funghi:

Pure in questo caso il sugo è con funghi, pomodoro e talvolta salsiccia.

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Risotto ai funghi:

Altro piatto assai comune che come il precedente può essere preparato durante tutto l’anno con funghi secchi e congelati (ottimo è pure con i galletti freschi). E' qui presentato  anche con una gustosa variante.

Si prendono 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, una carota, un gambo di sedano e si trita bene; si mette in casseruola e si aggiungono 50 g di pancetta macinata o lardo (o olio d’oliva) e si comincia a fare il soffritto; si aggiungono 400 g di funghi freschi (o 40 g di secchi) a fettine e poco sale; cuocere lentamente per 10’; aggiungere ora 400-500 g di riso e mescolare bene aggiungendo continuamente brodo di carne (o vegetale) ed un bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare a cottura; servire con una spruzzatina di prezzemolo sopra. 
Variante: soffriggere a fiamma bassa una cappella di mazza di tamburo in padella larga e con poco olio; tenere al caldo a 70°C un piatto steso; appena il risotto è pronto, stendere la cappella, anch'essa appena cotta, nel piatto caldo e ricoprirla bene con una porzione del risotto ai porcini. Il gusto della Macrolepiota si sposa bene con il risotto ai porcini.

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Gnocchi di patate al ragù di funghi porcini:

Piatto lunigianese a base di funghi secchi è comune a qualche nostra area. Anchere in questo caso il sugo di funghi è in rosso.

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Tagliatelle ai funghi:

E' il piatto tradizionale con sugo bianco ai funghi (di rado in rosso);
in primavera primeggia invece il sugo bianco ai prugnoli (Calocybe gambosa).

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Risotto ai funghi e piccione:

In una pentola far appassire una mezza cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio e 25 g di burro; unire il piccione tagliato in quarti; salare, pepare e far rosolare bene; aggiungere 1 bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; aggiungere ½ litro di brodo e portare a cottura il piccione; disossarlo e riportarlo a pezzi nella pentola; aggiungere 200 g di porcini freschi a fettine (o 20 g di funghi secchi ammollati e tritati); aggiungere 300 g di riso ed un altro ½ di brodo e portare a cottura; incorporare 25 g di burro e due cucchiai di parmigiano; mescolare e servire caldo. 
 

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Testaroli al sugo di funghi:

Piatto tipico della vicina Pontremoli è ora adottato ovunque.

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Tortelli ai funghi:

Sono i classici tortelli d’erbetta conditi con sugo rosso ai funghi.

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Tortelli con funghi:

In questo caso i funghi sono nel ripieno in alternativa alle erbette.

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Zuppa di funghi: 

Piatto che è stato riesumato e rivisto negli ultimi anni (in particolare a Berceto e Bedonia con i successi di Rino Franceschini ed Anna Serpagli).

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Zuppa gialla:

Piatto lunigianese che prevede la rosolatura di 2 spicchi d’aglio dimezzati e di nepitella in 50 g di burro; appena l’aglio colora aggiungere 300 g di funghi porcini a fette; salare, pepare e rosolare per pochi minuti; aggiungere 1 litro ed ¼ di brodo leggero; quando spunta il bollore unire, a pioggia, 150 g di farina gialla e cuocere, rimestando spesso, per 30’; alla fine la zuppa dovrà restare abbastanza liquida (eventualmente aggiungere ancora ¼ di litro di brodo). Si può servire su crostini.

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Scaloppe ai funghi:

Pietanza che prevede rigidamente vitello da latte e fette di porcini freschi e maturi.

Il soffritto iniziale (olio e cipolla) viene aggiunto di funghi a fette e volendo un poco di pomodoro con un poco di prezzemolo; questo sarà il sugo di cottura delle scaloppe (mantenerlo fluido con acqua tiepida e se si sono utilizzati funghi secchi servirsi dell’acqua di rinvenimento filtrata su fazzoletto di cotone).

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Funghi in umido:

Nel pontremolese si aggiungevano anche patate a fettine.

Si fa il soffritto olio e cipolla e si aggiungono i funghi a pezzetti ed il pomodoro e si fa cuocere; questa "fine" era dedicata ai funghi più coriacei (cantarelli, idni,grifi,….); salare poco ed a fine cottura.

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Funghi fritti:

Piatto apparentemente facile ma la panatura, l’olio d’oliva, la cottura sono fattori che sono conciliabili solo da esperti cuochi (devono essere croccanti, non imbruniti, non unti); per questo si tagliano a fette e si salano lasciandoli nel piatto per ¼ d’ora; s’infarirano in farina di mais e si friggono in olio extra-vergine poco aromatico (ligure).

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Funghi trifolati:

Sono un piatto nazionale noto come "funghi al funghetto" che in Val Taro ha trovato una materia prima d’eccezione.

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Funghi alla piastra:

Piatto importante e difficile in quanto la giusta cottura può evitare vari disturbi allergici e mantenere il tipico aroma (la parte fertile va meno cotta); si condiscono con pepe e sale (vanno bene i porcini, gli ovuli e le colombine): si arroventa la piastra e si pone sopra (come nelle vecchie stufe di ghisa) la cappella del fungo un cucchiaino d’olio d’oliva, aromatizzato con aglio e prezzemolo, che viene reintegrato durante la cottura; salare e pepare all’ultimo momento. 

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Frittata di funghi:

Questa gustosa frittata viene eseguita preferibilmente con i prugnoli ed i galletti ma è squisita anche con un misto funghi.
 

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Funghi al forno:

In questo caso l’aroma tipico del cappello di porcino può venire integrato e corretto (arricchito) con una pasta di gambo e funghi vari (prataioli o colombine), parmigiano dolce di montagna, uovo, pane grattato, aglio, prezzemolo e pepe (legati da una noce di burro o da un filo d’olio) che viene collocata sull’imenio capovolto. Al posto della pasta si può aggiungere verso la fine cottura una fetta di caciotta nostrale. La cottura era sempre su foglie di castagno.

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Funghi al forno lunigianesi:

Una variante povera, lunigianese,  che prevede l’utilizzo di 500 g di porcini e 500 g di patate.

In una padella far rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito fine di aglio e prezzemolo; prima che l’aglio colori unire i gambi dei funghi, ben puliti, a pezzetti; far cuocere per 10’ a fiamma bassa; pulire e tagliare a fette le cappelle dei funghi; sbucciare le patate e tagliarle a fette medio-sottili; ungere una teglia con olio d’oliva e stendere le patate come 1° strato; fare un 2°strato con i gambi di funghi rosolati ed un 3° strato ancora con patate; ricoprire il tutto con un 4° strato di funghi a fettine; salare, pepare e ricoprire con prezzemolo (o nepitella); bagnare con ½ bicchiere di vino bianco secco, irrorare con olio d’oliva (8 cucchiai) ed infornare per 40’ a forno già caldo.

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Funghi in casseruola:

Piatto del confine piacentino che prevede una cottura al burro delle cappelle di porcino(condite nella parte imeniale con sale, pepe, prezzemolo) in terracotta.

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Nota: Il CSPLFM non ha fini di lucro e pertanto le ricette sono accessibili gratuitamente; per quanto poi riguarda il riferimento R.SP. il CSPLFM anticipa il ringraziamento alle riviste per l’ottimo lavoro di riscoperta di cibi classici e genuini ed invita i lettori del sito a seguire attentamente questi sforzi editoriali dei vari editori.